美食

希腊和罗马

在古希腊在美国，雅典人相信用餐时间提供了一个滋养精神和身体的机会。他们斜靠在沙发上吃饭，并伴随着他们的用餐音乐，诗歌,跳舞．希腊人为美好生活提供了哲学基础，享乐主义．它认为快乐是生活的主要目的，但快乐并不意味着它今天所暗示的自我放纵。伊壁鸠鲁派认为，快乐可以通过自我约束和沉溺欲望越少越好。今天，美食家被定义为“对食物和葡萄酒具有敏感和鉴别力”的人。

古希腊人在所有事情上都奉行适度，但是罗马人以他们的过分行为而闻名。普通市民靠生活维生大麦或小麦粥，鱼,地面松坚果(可食用的松子)，但罗马皇帝和富有的贵族们却以种类繁多的食物充饥。他们举办了奢华的宴会，有多达100种不同的鱼，还有大量的牛肉，猪肉，小牛肉，羊肉，野猪，鹿肉，鸵鸟，鸭,孔雀．他们下令把冰雪从山上拖下来阿尔卑斯山脉为了冷藏易腐烂的食物，他们派遣使者到罗马帝国寻找异国美食。蘑菇聚集在法国，罗马作家雏鸟的他写于公元1世纪末和2世纪初ce，描述了在他的赞助人家里的一次晚餐鲻鱼从科西嘉岛和七鳃鳗来自西西里的食物。

然而，尽管罗马人非常重视异国美食，但他们并不是真正意义上的美食家。这个词暗示了一种敏感和歧视这是他们所缺乏的。罗马皇帝和贵族无节制的欲望常常使他们走向疯狂的极端。皇帝卡里古拉喝了溶解在水中的珍珠醋．据报道，马克西姆斯吃了60磅肉一天，阿尔比努斯所谓吃了300个无花果, 100年桃子, 10西瓜，以及大量其他食物。卢库卢斯是一个非常富有的人，他款待客人非常慷慨，以至于他的名字成为了奢侈和卓越烹饪的象征。

罗马宴会的粗俗和浮华被讽刺Petronius在Satyricon，写于1世纪ce．一个名叫特里马乔的前奴隶在一个巨大的宴会上招待客人，在宴会上，客人们被招待一个又一个奇怪的奇观。一个驴是用托盘端进来的，四周是盛着睡鼠的银盘子蜂蜜．一只巨大的母猪被雕刻而活画眉从盘子里飞起来。厨师切开烤肉的腹部猪，鲜血倾泻而出香肠还有血色布丁。

中世纪

在中世纪的大部分时间里，宴会和盛宴的特点是粗陋和奢侈。在更富裕的家庭高卢人例如，大块的牛肉，羊肉，猪肉整块端到客人面前。这里经常供应野味，包括野猪，刺猬罗巴克公司,起重机，鹭和孔雀。肉和其他食物是在火上的痰盂上和放在桌子旁边的大锅里煮的。食客们坐在一捆捆的稻草上，狼吞虎咽地吃着大量的食物，有时还会从剑鞘里拔出刀子，锯下大块的肉。

法兰克皇帝查理曼大帝引入了一丝精致。他装饰了他的墙壁宴会大厅和艾薇．地板上散落着花．餐桌上摆放着金银器皿，但食物很粗糙，菜单上也没有什么花样。后来成为法国烹饪特色的微妙调味料和酱汁仍然不为人知。一个洞察相对粗糙的法国烹饪艺术在中世纪提供了乐食品(约1375年)，第一个法国食谱的重要性。它是纪尧姆·泰雷尔写的，更熟悉的名字是Taillevent，他是查理六世．像罗马人一样，他使用面包作为调味汁的增稠剂，而不是面粉(在过去的两个世纪里一直被使用)。他严重依赖香料——比如姜，肉桂，丁香,肉豆蔻(摩尔人通过西班牙和意大利的影响)。他的菜单主要包括汤，肉类，以及家禽这些调料太浓了，食物的味道在很大程度上被掩盖了。法国烹饪的特色在于微妙它的调味料和酱汁以及纹理和味道的想象力混合。但在Taillevent的时代，烹饪的主要目的是掩盖食物的味道(由于缺乏冷藏，食物经常被污染)，而不是补充它。

意大利文艺复兴时期的

美食发展的转折点是意大利文艺复兴时期。15世纪初，富有的商人在意大利我们用餐很优雅。他们品尝的是蘑菇等美味佳肴，而不是其他地方的粗糙肉块，大蒜，松露、tournedos(厚片牛肉片)和意大利面比如千层面或馄饨。在富裕家庭中美味佳肴上的菜很丰盛。

意大利的影响法国

意大利一直被称为西餐之母，也许它最大的贡献就是对法国的影响。关键的事件是凯瑟琳·德Médici在16世纪的法国她的曾孙女伟大的洛伦佐凯瑟琳嫁给了那个后来成为她丈夫的年轻人亨利二世法国的。她带来了一群佛罗伦萨厨师，他们在文艺复兴时期烹饪的微妙之处受过教育，在准备如此优雅的菜肴肉冻甜面包,洋蓟心脏，松露，肝脏crépinettes，家禽肉汤，蛋白杏仁饼，冰淇淋和zabagliones。凯瑟琳还为法国餐桌带来了一种新的优雅和精致。尽管在查理曼统治时期，在特殊场合，女士们可以被允许进入皇家餐桌，但在凯瑟琳统治时期，这成为了规则，而不是例外。桌子上装饰着由Benvenuto Cellini．客人们用精美的威尼斯水晶酒杯啜饮美酒，用漂亮的上了釉的盘子吃饭。一位观察员报告说

凯瑟琳的宫廷Médici是一个名副其实的人间天堂和所有的学校骑士精神和法国之花。女士们在那里闪闪发光，就像晴朗夜晚天上的星星。

凯瑟琳的表妹,玛丽·德Médicis她嫁给了法国的亨利四世，也推动了烹饪艺术的发展。在她那个时代出现了一本重要的新食谱。它叫做Le Cuisinier françois(1652)，由拉通过他是一位杰出的厨师，据信他是在Marie de Médicis的厨房里学会烹饪的。La Varenne的烹饪书是第一本按字母顺序列出食谱的书，书中还包括了第一个食谱说明蔬菜烹饪。现在香料不再被用来掩饰食物的味道。松露和蘑菇为肉类提供了微妙的风味，烤肉被放在它们自己的汁液中，以保留它们的味道。法国美食的基本点建立起来了;烹饪和使用调味料和香料的目的是带出食物的自然风味增强而不是掩盖它们的味道。为了遵循这一重要原则，La Varenne在fumet中烹饪鱼，或用煮熟的辅料(头、尾和骨头)制成的鱼汤。用面包作为增稠剂的浓酱汁被抛弃了，取而代之的是由面粉、黄油或其他动物制成的面粉糊脂肪．

太阳王的贡献

La Varenne的烹饪书是美食界的里程碑，但在法国人到来之前还有很长一段时间菜会达到现代的形式。在大革命前的法国，奢侈和排场是美食的标志。也许是最奢侈的当时的法国人是太阳王路易十四他与朝廷的成员和客人，在他的宫殿里举行了无与伦比的盛大宴会凡尔赛宫．厨房离国王的住处有一段距离;食物是由300多人准备的，由两名弓箭手带领的队伍运送到皇家住所主管理员和其他名人。当“国王的肉来了”的喊声宣告他们的进展时，一群人满载着一篮子刀，叉，勺子牙签,调味料香料庄严地送到了国王的住处。在国王用餐前，品尝者们先对食物进行了取样，以确保食物没有中毒。国王自己就是个大胃王，以至于宫廷成员和其他达官贵人都认为站在旁边看他狼吞虎咽是一种特权。他的嫂子说他吃了一顿饭

四盘不同的汤，一整只野鸡，一只鹧鸪，一大盘沙拉，切成蒜汁的羊肉，两块上好的火腿，一盘蛋糕，水果和果酱。

路易十四被人们记住的主要是他的奢侈，但他真的对烹饪艺术感兴趣。他建立了一个新的协议为餐桌;菜肴是按照一定的顺序上桌的，而不是一下子就放在桌子上，没有考虑到搭配的菜肴。的叉在他统治期间，在法国广泛使用，并制造了优质的法语瓷开始了。路易自己雇佣了一位律师兼农学家拉昆蒂尼来管理凡尔赛的花园，他对凡尔赛的花园非常感兴趣水果和蔬菜,草莓，芦笋，豌豆和甜瓜——都是在那里生长的。他给予厨房员工特别的荣誉，授予厨师军官的头衔。

法国美食的胜利

在……统治时期路易十五而且路易十六，烹饪方法得到了改进，一种新的秩序和逻辑被引入了法国菜。萨伐仑松饼在路易十五统治时期

人们普遍建立了更有秩序的饮食，更清洁和优雅，以及那些精致的服务，这些已经稳步增长到我们自己的时代....

到法国大革命人们对烹饪艺术的兴趣越来越浓厚，以至于布里亚-萨瓦林可以这样报告:

与食品销售或制备有关的每一种职业的队伍，包括厨师、宴会承办人、糖果商、糕点师、食品商人等等，都在不断地成倍增长。例如，糕点师——在他的领域里有饼干、蛋白杏仁饼、花式蛋糕、蛋白霜……保存的艺术本身也成为了一种职业，使我们能够在一年中的任何时候都能自然地享受事物特有的……法国烹饪已经附属于外国风味的菜肴……各种各样的器皿、器皿和配件已经被发明出来，所以来到巴黎的外国人在桌子上发现许多东西的名字他们都不知道，也不敢问它们的用途。

革命几乎改变了美国的方方面面法国生活:政治、经济、社会和美食。在革命前的日子里，这个国家的顶级厨师在富有的贵族家庭中表演他们的艺术。革命结束后，那些没有屈服的人断头台并留在了那个国家找到了工作餐厅．这家餐厅成为法国美食发展的主要舞台，从此，法国美食将由一家餐馆发扬光大继承有才华的厨师，他们的烹饪天赋是其他任何国家都无法比拟的。在众多伟大的法国厨师中，有几家公司对美食做出了持久的贡献。

伟大的法国厨师

第一位，在很多方面也是最重要的法国厨师马莉·安东尼名他被称为“法国美食的建筑师”。作为法国小说家和美食家大仲马父亲关于这个故事，Carême出生于革命前不久，是一个贫穷的石匠的第16个孩子;当他只有11岁的时候，他的父亲带他去了巴黎一天晚上，在一家餐馆喂他吃晚饭酒馆然后把他扔在街上。对美食学来说幸运的是，Carême找到了一个餐馆，在那里他被安排在厨房工作。后来他转到罚款糕点在那里，他不仅学会了烹饪，还学会了阅读和绘画。

Carême本质上是一位建筑师。他喜欢花时间在巴黎闲逛，欣赏伟大的经典建筑，他养成了参观Bibliothèque皇家博物馆的习惯，在那里他花了很长时间研究希腊、罗马和埃及伟大建筑杰作的版画和雕刻。他设计了大量精致的餐桌装饰，叫做块蒙特(“装裱作品”)作为他对艺术的热情的宣泄体系结构．在新古典主义时代，他的桌子上装饰着用纺纱建造的经典寺庙、圆形大厅和桥梁的复制品糖，胶水，蜡，和糕点面团．每一件物品都是用建筑师的精确制作的，Carême考虑糖果为了成为“建筑的主要分支”，他花了几个月的时间来执行这些设计，非常精确地渲染每一个细节。

Carême受雇于法国外交部长，查尔斯-莫里斯·塔列朗他不仅是一位聪明的外交家，还是一位杰出的美食家。塔列朗认为精致的餐桌是进行外交活动的最佳场所。在他为塔列朗服务后，Carême为一系列国王和贵族练习他的艺术。他曾为俄国沙皇亚历山大举办过一系列宴会主厨到英国摄政王(后来成为乔治四世)，最后受雇于巴黎的罗斯柴尔德男爵夫人。

今天Carême的纪念碑表显示似乎惹人注目的令人难以置信的是，他生活在一个对古典建筑和文学．要充分地欣赏他，就必须把他放在上下文他的时代。在Carême之前，法国菜基本上是一堆乱七八糟的菜;菜肴的质地、味道和兼容性很少受到关注。Carême为烹饪带来了新的逻辑。“我想要秩序和味道，”他说。“摆得好才是增强在我眼里是百分之百。”他每顿饭的每一个细节都是精心计划和执行的。颜色被精心搭配，质地和味道被精心平衡。即使是桌子上的展品，尽管它们很大，但都是用建筑师的精确设计和执行的。

Carême的大量烹饪书，L 'Art de la cuisine au dix-neuvième siècle(1833)和Le Pâtissier皇家巴黎人(1815)，包括数百个食谱，一年中每天的菜单，法国烹饪的历史，Carême纪念碑的草图块蒙特，关于装饰、装饰的说明，以及营销和组织厨房的技巧。

Carême之后，对法国美食乃至世界美食影响最大的两个人是繁荣Montagné和Georges-Auguste艾斯可菲．Montagné是法国有史以来最伟大的厨师之一，他通过创造在美食史上取得了稳固的地位《拉鲁斯美食百科》(1938)，法国美食的基本百科全书。年轻的时候，在大饭店当助理厨师蒙特卡罗他得出的结论是所有的块蒙特，以及多余的装饰和装饰，都应该被丢弃。这是一个极端的步骤，如果没有引起埃斯科菲耶的注意，Montagné的呼吁可能会被忽视。埃斯科菲埃起初并不以为然。但他的朋友和文学合作者Philéas Gilbert(也是一位杰出的厨师)说服了他Montagné是对的。埃斯科菲耶成了狂热者对于烹饪改革，坚持提炼和修改烹饪的几乎每一个方面。他简化了食物的装饰，大大缩短了菜单，加快了服务速度，并组织了厨师团队来分工和分担任务，以便更专业和有效地准备食物。

所有这些进步都是巨大的促进通过介绍俄罗斯餐桌服务大约在1860年。在此之前，服务à la française是使用。在这种方法下，一餐饭被分为三个部分或服务。每道菜都从厨房端来，立刻摆上了桌子。然后，当这道菜结束后，下一道菜的所有菜都端了上来。第一种服务包括从汤到烤肉的一切，热菜通常在吃之前冷却。第二种服务组成冷烤肉和蔬菜，第三种是甜点．在由伟大的厨师Félix Urbain-Dubois推广的俄罗斯餐桌服务下，每位客人都有各自的服务虽然食物是最好的，但却可以单独吃。

埃斯科菲耶发明了许多新菜肴。一个是poularde德比、烤鸡饭、松露和鹅肝酱馅料，配以松露和鹅肝酱。埃斯科菲耶其他更为人所知的发明是也是梅尔巴是用桃子做成的甜点，还有向澳大利亚女高音致敬的梅尔巴吐司内莉梅尔巴．

用朋友和名人的名字命名他的一些烹饪作品，埃斯科菲耶遵循了一个悠久的传统。腓里牛排罗西尼这道菜以这位意大利著名作曲家的名字命名，上面是鲜嫩的牛里脊，上面点缀着鹅肝酱和松露。意大利作曲家威尔第和法国女演员莎拉·伯恩哈特都是获得同样荣誉的人。许多著名的菜肴都是以发明它们的厨师的名字命名的唯一Duglere例如，它是以厨师的名字命名的阿道夫Duglere19世纪中叶，他在巴黎主持了Café Anglais会议。法国菜也以它们的主色命名，比如卡门或cardinale，指的是淡红色色调．重大事件也给菜肴起了名字:例如，马伦戈鸡(chicken Marengo)就以1800年拿破仑打败奥地利人的战役命名。埃斯科菲耶创造了一道名为“珍妮特鸡”的凉菜。它是以一艘被冰山压碎的船命名的。埃斯科菲耶的创作是填充鸡胸肉，为了纪念这艘不幸的船，他把它放在一艘冰雕的船上。

的格兰德菜(或高级烹饪)是世界上唯一有组织有结构的美食体系。许多菜肴都是相互关联的，它们的名字就包含了食材的线索。例如,汤分为consommés(清汤)，potages(浓汤)，crèmes (奶油汤)和veloutés(用白酱制成)。在这些类别中，每一个都有子类别，这取决于所使用的基础，增稠剂，装饰，和调味料香料草药或酒精，以及其他考虑因素。

埃斯科菲耶今天的名声主要来自于他写的烹饪书Le Livre des menus(1924),马菜(1934)和Le Guide烹饪(1921年)，他与吉尔伯特合作撰写，在这本书中，他以现代形式编纂了法国美食，列出了数千份菜单，阐明了法国美食的原则。有很棒的酒店企业家恺撒里兹他在巴黎、罗马、马德里、纽约布达佩斯、蒙特利尔、费城和匹兹堡。

在20世纪50年代末，一群年轻的法国厨师由Paul Bocuse，米歇尔GuerardTroisgros兄弟琼和皮埃尔,阿兰查普尔发明了一种自由形式的烹饪风格(命名为新式烹调法国餐厅评论家亨利·高尔特(Henri Gault)和克里斯蒂安·米洛(Christian Millau)。他们的风格无视埃斯科菲耶的法典，取而代之的是一种哲学，而不是一种结构化的规则体系，创建的不是一个学派，而是一个反学派，以回应法国人格兰德菜．的基本特征新式烹调包括用减少高汤和烹饪液来代替增稠的酱汁;以极少量的新奇食物组合艺术地摆放在大盘子上;重新认识到购买食品的重要性;而且无限注意纹理和细节。

最好的情况是，新式烹调制作菜肴，避免丰富的酱汁和漫长的烹饪时间，其创造性和发明的实践者引起了兴趣和兴奋的美食一般，特别是在餐馆。它最重要的结果之一是，厨师作为一个创造性的艺术家得到了认可。

酒和酱汁的使用

法国美食的杰出之处不仅在于其厨师的天才，还在于完善的烹饪方法。其中一种做法是fine的使用葡萄酒，如波尔多和勃艮第产区的葡萄酒，是美食的配酒。根据年份、葡萄园和承运商来选择合适的葡萄酒是很困难的不可缺少的法国美食的一部分。

在准备食物时，法国美食的特点是精致酱汁用来增强味道和口感。酱汁是用高汤或烹饪之道，“烹饪的基础。”这些高汤是由肉、骨头、家禽或鱼的辅料、蔬菜和草药在水中炖煮而成，以提取其味道的精华。

法式酱料有好几百种，但我们更熟悉的是白酱，棕酱，番茄酱，还有蛋黄酱家族，还有荷兰酱家族。白酱，配家禽，鱼，小牛肉这是一种白色粉糊，由黄油和面粉混合而成，煮熟后搅拌至顺滑。Béchamel酱汁是通过添加来制作的牛奶加入调味料加入增稠剂。酱velouté是将鱼、家禽或小牛肉高汤与面粉糊混合而成。酱料种类繁多派生的用这些基本的白酱。莫奈酱就是béchamel磨碎的酱奶酪和调味料。酱suprême是béchamel加奶油。酱normande是由鱼velouté混合而成龙蒿白葡萄酒或者苦艾酒．

与红肉一起食用的棕色酱汁，鸡，火鸡小牛肉，或游戏炖肉汤要用小火炖煮数小时，然后用棕色面粉糊使其变稠。面粉糊是黄油和面粉的混合物，煮至褐色。比较出名的棕色酱汁有炖肉酱(sauce ragout)，用骨屑或内脏调味;酱汁，用很多调味胡椒；酱汁活泼的这是一种带有咸菜和酱汁的红烧酱酸豆罗伯特酱，用来调味芥末．

的荷兰家族是法国酱汁的另一个重要分支。荷兰酱和蛋黄酱关系密切。它是经过精心调味加热而成的蛋蛋黄与柠檬榨汁，然后小心地搅拌融化的黄油，直到混合物达到奶油状，黄色的厚度。酱汁慕斯线是在荷兰酱中加入鲜奶油制成的，而酱汁béarnaise也有鸡蛋和黄油，加上龙蒿、红葱头、葡萄酒、醋和胡椒。白葡萄酒酱是在基本的荷兰酱中加入白葡萄酒鱼汤制成的。