脂肪

脂肪这是一种不挥发、不溶于水、摸起来油腻或油腻的植物或动物来源的物质。脂肪在常温下通常是固体，例如25°C(77°F)，但在稍高的温度下它们开始液化。从化学角度看，脂肪和动物脂肪是一样的蔬菜油，主要由甘油脂，是三分子脂肪酸与一分子脂肪酸反应形成的酯甘油（看到石油)．

还有油，脂肪组成三大类食物之一，其他两类是蛋白质和碳水化合物几乎所有的细胞都含有这些基本物质。脂肪有时被称为大自然的脂肪仓库能源因为按重量计算，它所含的能量是它的两倍多碳水化合物或蛋白质．脂肪可能是作为浓缩能量的仓库出现的植物生殖器官，如花粉粒和种子。人类从植物中提取的正是这种脂肪食物或者在工业领域。植物非生殖组织的脂肪含量通常很低，恢复是不可能的。然而,许多膳食脂肪来自天然食品，没有与其他产生脂肪的植物材料分离。这些食物中的脂肪比例从白土豆中的0.1%到一些坚果仁中的70%不等。

世界上90%以上的脂肪是从大约20种动植物中提取的。大部分分离出来的脂肪最终会被用作人类的食物。因此，脂肪技术主要涉及脂肪的分离和加工，使其成为各国饮食习惯所能接受的形式。(如欲进一步了解此主题，看到食品加工．)

脂肪的用途

自史前时代以来，人类就将许多天然脂肪用于食物和非食物用途。例如，埃及人使用橄榄油作为移动重型建筑材料的润滑剂。早在1400年，他们还用脂肪和石灰混合其他材料制造车轴润滑脂公元前．荷马提到油是一种辅助编织，普林尼谈到了硬肥皂和软肥皂。蜡烛和灯具使用油或脂已经使用了几千年了。

随着人们对脂肪化学性质的认识不断加深，脂肪的商业用途也在不断增加。漫画舍勒1779年，一位瑞典化学家发现，用氧化铅(liarge)加热橄榄油可以得到甘油，但直到1815年左右，这位法国化学家才发现Michel-Eugene Chevreul(1886 - 1889)证明了脂肪和油的化学性质。几年后，液体酸和固体酸的分离就完成了。人造黄油是法国化学家发明的希波吕忒Mege-Mouries他在1869年获得了由拿破仑三世为了一个满意的黄油替代品。现代加氢该工艺起源于19世纪后期的研究，导致了植物油缩短工业的建立和各种工业应用。

后一战首先，有机化学家获得了广泛的知识脂肪酸作文然后是甘油的组成。的增长化学工业刺激了同时扩大使用脂肪作为原料和中间体的几十种新化学品。许多有机化学反应对脂肪和脂肪酸的现代应用形成了一个新的快速发展的脂肪化学工业的基础。

在植物中的功能动物

脂肪在动植物体内的普遍分布组织这表明它们的生理作用超出了作为细胞燃料供应的功能。在动物中，脂肪最明显的功能是作为食物储备来提供能量后续酶促氧化，即与氧结合的催化作用酶)．蔬菜种子中脂肪的储存可以类似地解释为它是胚胎的食物储备。然而，要解释橄榄、牛油果和棕榈等水果中含有大量脂肪却不那么容易;大部分脂肪可能在种子发芽之前就已经丢失或破坏了。脂肪在动植物体内还发挥着其他有价值的功能。皮下脂肪的沉积使动物免受寒冷的影响，因为低温率低传热在脂肪中，对生活在寒冷水域或气候中的动物尤其重要的一种性质。、鲸鱼、海象和熊。

从组织中分离出来的脂肪总是含有少量密切相关的非甘油三酯脂类，如磷脂、固醇、维生素A、D和E，以及各种类胡萝卜素色素。这些物质中有许多是重要的乳化剂或生长因子。另一些则起到防止植物组织和种子中脂肪因与氧气的破坏性结合而变质的作用。这些小成分可能是由于它们的物理溶解性而存在于脂肪中，因此脂肪在动物饮食中充当了这些物质的载体。

许多动物需要含有一种或多种必需脂肪酸的脂肪(亚麻油酸，花生四烯酸，而且是在有限的范围内亚麻)，以预防必需脂肪酸缺乏的生理症状体现通过皮肤损伤，鳞片，毛发生长不良和低生长速度。这些必需脂肪酸必须从饮食中提供，因为它们不能在体内合成。

的前列腺素由诺贝尔奖得主、瑞典人冯·欧拉发现的，是类激素化合物源自花生四烯酸。这些具有生物活性的脂肪酸在动物组织中以极微量的量存在，显然与平滑肌的收缩、体内酶的活性有关脂质新陈代谢，的函数中枢神经系统脉搏率的调节血压，类固醇激素的作用，脂肪动员在脂肪组织以及其他一些重要功能。