新式烹调

新式烹调(法语:“新菜”)折衷的风格在国际菜,起源于法国在1960年代和70年代,强调新鲜,轻盈,和清晰的味道和启发新运动在世界美食。在反应的一些富裕more-calorie-laden铺张经典的法国格兰德菜,新式烹调试图强调的自然味道,质地和颜色的食品。称为主的饮食的不干净脂肪,糖、精炼淀粉,盐尽可能少的使用这些成分。新式烹调也是日本风格的影响食物演示。

起源和原则

21世纪初,很难欣赏多么严格的法国厨师的grande烹饪系统马莉·安东尼名和奥古斯特·艾斯可菲已经成为20世纪中期。这是一个高度管制曲目。发明新菜,厨师可以,但有许多对过去和准备食物的规则和技巧。事实上,过去的崇拜是如此强大,年轻厨师开始觉得他们的创造力受到限制。

到了1960年代一些年轻的法国厨师已经开始与系统问题。他们中的许多人有训练有素的弗尔南多一点,时代的一位杰出的职业生涯开始的厨师艾斯可菲然后采取了不同的转。点开发自己的实验美食,预期的变化,他的门徒将完美。最终,作为导师的下一代厨师直接贡献比自己的更重要。

点前学生开始尝试,放弃传统,创造更轻的菜单,引入低脂肪酱汁和蔬菜泥,从法国菜系借贷原料,电镀菜肴在厨房里,而不是在桌子上。虽然这些变化是有争议的,到1972年创新被命名为新式烹调。

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的菜单是什么?词汇量测试

包括早期的新式运动中有影响力的人物Paul Bocuse,米歇尔Guerard米约,美食评论家亨利Gault和基督教乐新指南。安德烈Gayot Gault最高点,与他们的朋友,在1969年成立了出版抗议米其林指导,批评为“一个固执堡垒的保守主义”,忽视了“新一代的法国厨师勇气。”的就职问题乐新指南特色Bocuse封面故事,Guerard,路易Outhier,阿兰Senderens, 44其他厨师在标题“米其林:别忘了这些48明星!“Senderens,事实上,将著名的“回馈”的明星米其林授予他著名的餐馆,卢卡斯纸箱(现在叫Senderens)宣称,“我想简化我的烹饪,让自己更加自由,减少平均检查。”

1973年Gault发表”十诫新式菜,”运动的一组戒律帮助新式烹调达到更广泛的受众。十诫是:

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1. 不可长时间烹调。
2. 你要使用新鲜、优质的产品。
3. 你要减轻你的菜单。
4. 不可被系统的现代主义。
5. 不过你要寻找新技术能带给你什么。
6. 你要避免泡菜,治愈游戏肉、发酵食品等。
7. 你要消除丰富的酱汁。
8. 不可忽视营养学。
9. 不可医生你的演讲。
10. 你必的。

批评人士

许多厨师米约Gault和倡导的快速获得尊重和米其林星星,但是新的风格招致法国美食评论家,特别是拉雷尼埃尔为了推销其著作(也称为罗伯特·库尔),受人尊敬的知名批评家巴黎日报《世界报》。中篇小说菜被视为法国传统的威胁,往往以国家利益为由攻击。Senderens说,1978年,当他介绍酱油到他的烹饪之旅中国”,一个美食评论家把我撕成碎片。“1979年社会学家克劳德>写了一篇文章《世界报》题为“新式烹调的苏格拉底”,他巧妙地嘲笑运动的强调让成分表达自己真正的味道:

“艺术家在这个领域是不再以他的权威,但固执己见,而谦虚的指数接生术的艺术:厨房里厨师的雇佣兵的火炉,我们现在有苏格拉底的厨师,助产士在烹饪真理的诞生。”

在美国新式烹调的主要批评者之一是名厨茱莉亚的孩子最畅销的作者掌握烹饪法国菜的艺术(1961)。孩子看到了新的运动是在侮辱法国高级烹饪的逻辑和富丽堂皇。她特别不喜欢新式菜喜欢服务几乎没有煮熟的肉类和蔬菜,她认为不合理开发的“基本味道”成分。她还指责Gault和米约“新式烹调无情地推动”的“威胁”的餐馆,不接受新式菜精神。

其他美国美食家们分享孩子的谨慎的新运动。作为著名的旧金山烹饪老师杰克Lirio打趣道《新闻周刊》1975年,“没有黄油,奶油,鹅肝酱,剩下的法式烹饪?”