格兰德菜

格兰德菜，也叫高级烹饪经典的菜的法国随着它从16世纪的开始发展到20世纪的鼎盛时期奢华的19世纪的宴会。经典的烹饪讲究丰富、温和、平衡和优雅的呈现。不像农民或资产阶级的菜肴，大胆的、朴实的味道和质地是可以接受的，甚至是可取的，格兰德菜旨在营造一种圆润和谐、巧妙有序的外观。

法国有肥沃的牧场、奶牛场、葡萄园和农田，还有富饶的海岸大西洋和地中海，供厨师们使用无与伦比的原材料。然而，精湛的烹饪技艺是在凯瑟琳·德Médicis在1533年。她带来了意大利对美味佳肴的嗜好松露，杂碎，还有洋蓟更重要的是，精致的菜肴，比如肉冻， quenelles(强迫吃饺子)，和蛋奶；在这些菜肴中，没有厚重的酱汁或过于浓烈的香料来掩盖烹饪技巧的缺乏。随着这种改进，表格也有了进步礼仪和约会。的history of French cuisine henceforth is the development of that aesthetic: to procure the finest ingredients, to bring out all the细微差别味道微妙地结合在一起，配菜一丝不苟的注意对称和色彩。

最伟大的法国chefs-François-Pierre德拉通过在17世纪，马莉·安东尼名在18世纪晚期奥古斯特·艾斯可菲在19世纪，他们的著作和他们培养的大批厨师推动了法国烹饪的系统化。在开发新菜肴的过程中，他们积累了大量关于原材料性质的知识。

通过这样的实验，制作高汤(一种煮鱼、肉、家禽、野味或蔬菜得到的丰富液体)和酱汁的主要技术得到了发展。每一种都添加了变化和变化的细分，例如，一种espagnole(棕色)酱可以通过添加适当的草药、蔬菜和调味料而不断变化。肉、鱼、蛋、黄油、面粉、糖和其他物质的性质斯台普斯进行了彻底的探索;可以通过重复控制热量、湿度和比例的条件来预期结果。的方法炖，烤、sautéing等都是根据各种肉类、鱼类和蔬菜的具体要求而正规化和调整的。通过对技术的相互理解，厨师们可以以一种速记的方式交流食谱，并在彼此的经验基础上发展。

的格兰德菜通常会让人联想到过分夸张、过于正式的宫廷菜肴，以及追求奢华的维多利亚式奢华。尽管这种说法有一定道理，但现代法国菜已经大大简化了。