脂质

甘油三酸酯

食物中的主要脂类和储存在体内的脂肪是甘油三酯，它由三种脂肪酸组成骨干的甘油(酒精)。脂肪酸本质上是碳氢化合物链羧酸羧基(COOH)一端，α (α)端，和a甲基(CH_3.)在另一端，ω (ω)。它们被分类为饱和或不饱和根据它们的化学结构。不饱和点表示两个碳原子之间存在双键，而不是饱和脂肪酸中存在的全部氢原子。单不饱和脂肪酸有一个不饱和点，而多不饱和脂肪酸有两个或两个以上。

食物中常见的脂肪酸列于表格脂肪酸在人类饮食和身体组织中的碳链长度从4个碳到22个或更多，每条链都有偶数个碳原子。对人体特别重要的是18碳多不饱和脂肪酸亚麻酸(一个-3脂肪酸),亚油酸(一个-6脂肪酸）;这些被称为必需脂肪酸因为饮食中只需要少量。ω名称(也称为n-3和n-6)表示从甲基端开始的第一个双键的位置脂肪酸．其他脂肪酸可以在体内合成，因此在饮食中不是必需的。每天大约一汤匙的普通植物油，如红花油或玉米油或者是多样化的饮食，包括谷物，坚果，种子，而蔬菜可满足人体所需的必需脂肪酸。必需脂肪酸是细胞膜形成和合成维生素b所必需的激素例如化合物被称为二十烷类(例如,前列腺素，血栓素和白三烯)，它们是重要的调节剂血压，凝血以及免疫反应。的消费的鱼每周一次或两次提供额外的omega-3脂肪酸来源，这似乎是健康的。

脂肪主要由饱和脂肪酸，尤其是长链脂肪酸组成，在室温下趋于固态;如果不饱和脂肪酸占主导地位，脂肪在室温下是液体。脂肪和油通常含有脂肪酸的混合物，尽管浓度最高的脂肪酸类型通常决定了食物的特性。黄油和其他动物脂肪主要是饱和的;橄榄菜籽油，单不饱和;和鱼,玉米，红花，大豆油和葵花籽油，多不饱和虽然植物油往往大部分是不饱和的，有明显的例外，如椰子脂肪它是高度饱和的，但在室温下仍然是半液态的，因为它的脂肪酸是中等长度的链(8到14个碳长)。

饱和脂肪往往比不饱和脂肪更稳定。食品工业就利用了这一特性加氢，其中氢分子被添加到不饱和点，从而使脂肪酸更加稳定和抵抗酸败（氧化)以及更坚固和更易于传播(如在人造黄油)．然而，氢化过程的一个结果是一些不饱和脂肪酸的形状从一种被称为独联体被称为反式．反式-脂肪酸的作用更像饱和脂肪酸，也可能有不良的健康的后果。

磷脂

一个磷脂类似于甘油三酸酯除了它含有一个磷酸基和一个氮包含复合如胆碱而不是其中之一脂肪酸．在食物中，磷脂是天然的乳化剂，让脂肪和水混合，他们被用作食品添加剂为了这个目的。在体内，磷脂使脂肪悬浮在液体中，如血，它们使脂质在单元格中移动膜从一个水舱到另一个水舱。的磷脂卵磷脂富含于蛋黄，肝脏，小麦胚芽,花生．然而，肝脏是可以的合成如果饮食中有足够的胆碱，身体需要的所有卵磷脂。

固醇

甾醇在脂类中是独特的，因为它们具有多环结构。众所周知的固醇胆固醇只存在于动物源性食物中，蛋黄，鱼，家禽,乳制品．器官肉(如肝脏、肾脏)和蛋黄含有最多的胆固醇，而肌肉肉和蛋黄含有最多的胆固醇奶酪有更少。贝类中含有许多甾醇，但胆固醇并不像人们曾经认为的那么多。胆固醇是细胞膜结构所必需的，也被用来制造体内其他重要的固醇，其中包括性激素、肾上腺激素，胆汁酸,维生素D．然而，胆固醇可以合成在肝，所以没有必要在饮食中摄入它。

含胆固醇的沉积物可能会在动脉壁上积聚，导致一种称为动脉粥样硬化，这有助于心肌梗死（心脏病),中风．此外，由于血液中胆固醇水平升高，尤其是被称为低密度脂蛋白(低密度脂蛋白)胆固醇，已经与增加的风险有关心血管病在美国，建议限制饱和脂肪的摄入，尤其是中链饱和脂肪酸，它会提高低密度脂蛋白胆固醇的水平。反式脂肪酸也会提高低密度脂蛋白胆固醇，而单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸(独联体)脂肪会降低低密度脂蛋白胆固醇的水平。由于身体的反馈机制，饮食中的胆固醇对大多数人的血液胆固醇只有很小的影响;然而，由于有些人对饮食中的胆固醇反应强烈，通常建议限制摄入，特别是对那些有患胆固醇风险的人心脏病．各种膳食脂类和血液胆固醇水平之间的复杂关系，以及可能的健康后果不同的饮食脂质本文将讨论模式营养疾病．