反式脂肪

反式脂肪，也叫反式脂肪酸或部分氢化脂肪，脂肪从工业过程中产生的加氢，其中分子氢(H₂)添加到植物油中，从而将液态脂肪转化为半固态脂肪。

反式脂肪的历史

氢化的合成化合物起源于19世纪90年代，当时法国化学家保罗Sabatier发现了这种金属催化剂可用于沉淀氢化反应。萨巴蒂尔，因其关于催化剂，共享1912年诺贝尔奖学习法国化学家的化学维克多·格里纳)。1901年德国化学家威廉·诺曼(Wilhelm Normann)用氢化催化剂进行了实验，成功地诱导了液体脂肪的氢化，产生了半固态脂肪，即后来被称为反式脂肪。1903年，诺曼获得了这项技术的专利食物制造商。含有不饱和脂肪的产品易患酸败一旦暴露在空气中，就会造成短路保质期。因此，形成稳定的不饱和脂肪有可能显著延长各种食物的保质期和价值。第一种含有反式脂肪的食品是胖子蔬菜缩短，于1911年由宝洁公司．

氢化在生产中尤其重要人造黄油，它被用来代替黄油在后者被定量配给期间二战期间．在接下来的几十年里，使用氢化法来稳定食品的保质期迅速增长。到了20世纪80年代，许多食品制造商和餐馆已经停止使用脂而且猪油在美国，以反式脂肪为基础的产品取代了这些脂肪，反式脂肪有类似的烟点，被认为更健康。

反式脂肪的化学成分

液体脂肪，如植物油，是由分子不饱和的脂肪酸．不饱和脂肪含有链碳氢化合物由一个或多个双键相连的的碳氢化合物链位于分子的同一平面上，形成一个独联体配置(在这种情况下，两条链形成一个“v”形，双键在“v”的点上)。在氢化之后，不饱和脂肪被修饰成一种不同的结构，其特征是分子中心的单一扭曲(迫使“v”的一侧向下扭曲)。这种扭转将双键连接的碳氢化合物链放在相反的平面上，因此这种分子被描述为具有反式配置。反式脂肪分子是线性的，除了中心的扭曲外，这种结构类似于a的线性形式饱和脂肪．因此，通过氢化作用，不饱和脂肪的液体稠度转化为软固体形式，通常比典型的硬固体稠度的饱和脂肪更柔韧。

含有反式脂肪的食品

反式脂肪存在于许多人造食品中，包括人造黄油，土豆芯片,披萨面团和饼干。因为起酥油通常含有反式脂肪，烘烤食品，如派外壳,饼干以及甜甜圈——通常含有反式脂肪。这些脂肪也存在于油炸食品中，比如炸薯条还有炸鸡。在一些国家，营养包装食品上的标签标明了每份食品中反式脂肪的含量。此外，包装食品通常会列出配料表;如果“部分氢化油”包括在这个列表中，那么该食品含有反式脂肪。

虽然反式脂肪不是由动物，一些微生物发生在肠道反刍动物可以通过什么过程合成反式脂肪biohydrogenation。这些微生物产生的反式脂肪存在于乳制品，例如奶酪而且牛奶中的脂肪，以及某些类型的肉,包括羊肉而且牛肉．

反式脂肪带来的健康风险

反式脂肪对健康的影响首次出现在20世纪40年代，到20世纪50年代末，科学家已经证明了饱和脂肪的摄入与肥胖之间的明显联系心疾病．然而，随后的研究对这种联系提出了质疑，研究发现消费是健康的对于哪种脂肪是健康的，哪种脂肪是不健康的，人们的困惑导致了无数冗长的研究，旨在确定每种脂肪的生理作用。在20世纪80年代后期，研究人员发现饱和脂肪摄入过多会增加患癌症的风险心脏病牢固地建立起来了。结果，反式脂肪的消费量飙升，因为它们被用于所有含有饱和脂肪的产品，包括猪油和牛油。然而，在20世纪90年代，有证据表明反式脂肪比饱和脂肪患心脏病的风险更高。

反式脂肪的摄入会导致低密度脂蛋白(低密度脂蛋白)胆固醇．低密度脂蛋白水平的增加导致体内脂肪的堆积血管，这可能导致动脉粥样硬化心脏病，还有中风．反式脂肪也能降低高密度脂蛋白(HDL)胆固醇，它在运输胆固醇的过程中起着重要作用细胞和血液船只到肝，胆固醇在此代谢排出体外。HDL的水平与心脏病的风险呈负相关，因此反式脂肪对HDL的消耗会增加患心脏病的风险心血管病．此外，反式脂肪与II型(成人发病)的风险增加有关。糖尿病．

反式脂肪的管制

21世纪初，世界各国的卫生机构认识到有必要出台法规，控制加工食品中反式脂肪的含量。国家如丹麦(2003)和瑞士(2008)，以及城市(例如，纽约2006年卡尔加里(2008年)和地区政府(例如，2008年的加利福尼亚州)实施反式脂肪禁令只允许在某些食品中含有非常少量的反式脂肪，并禁止在食品中使用几乎所有含有反式脂肪的产品餐厅．许多餐馆已经主动停止使用反式脂肪产品。例如，一些快餐店，包括肯德基，塔可钟温蒂餐厅，还有麦当劳美国不再使用含有反式脂肪的产品烹饪。

食品制造商的产品销往国家，如美国美国和加拿大被要求在预包装食品的营养成分表中列出反式脂肪。此外，在美国生产和销售的膳食补充剂(如能量棒)中含有的反式脂肪，如果每份脂肪含量超过0.5克，则必须在产品包装上列出。在美国，一种食品只有在每份反式脂肪含量低于0.5克时才会被宣布为“无反式脂肪”;在加拿大，每份反式脂肪含量必须低于0.2克才能获得这一标签。

的美国心脏协会营养指南指出，基于2000卡路里每天只摄入20卡路里的反式脂肪消耗每一天。这意味着平均每个成年人每天要摄入2克反式脂肪。由于怀疑很多人食用的反式脂肪是天然存在于肉类和奶制品中，医生建议人们不要食用任何含有反式脂肪的人造产品。肉类和奶制品中天然存在的反式脂肪与心脏病无关。