脱水

脱水、干燥的食物长期以来一直实行商业化生产的意大利面和其他淀粉产品。在结果方面取得的进展第二次世界大战,该技术已被应用于越来越多的食物产品,包括水果,蔬菜,脱脂牛奶,土豆汤混合,和肉类。

致病性(产毒)细菌偶尔承受不利的环境干食品,造成食物中毒当产品是水化和吃掉。干食品中污染物控制的细菌具有低污染,需要高质量的原材料充足的卫生加工厂,巴氏灭菌法之前干燥和存储条件,防止感染的灰尘、昆虫和啮齿动物或其他动物。

食品可能是干的空气,过热蒸汽、真空或惰性气体或直接加热干燥。干燥空气是最普遍使用的媒介,因为它是丰富和方便和许可逐渐干燥、允许足够的控制,以避免经济过热,可能导致灼热和变色。可以使用空气传输热量的食物被干和带走水分蒸汽中解放出来。其他气体的使用需要特殊水分回收系统。

的损失水分含量由干燥导致的浓度增加营养物质在剩下的食物质量。干食品中蛋白质、脂肪和碳水化合物存在于大量每单位重量比新鲜的同行,和大多数重组或冻干食品的营养价值相当的新鲜的东西。干的生物学价值蛋白质的依赖,然而,在干燥的方法。长时间暴露于高温可以使蛋白质饮食中那么有用。低温治疗,另一方面,可以提高蛋白质的消化率。一些维生素脱水过程很敏感。例如,在大量的干肉类维生素C和B也含有维生素b2、硫胺素和niacin-are失去在脱水。

干蛋,肉、牛奶和蔬菜通常打包在锡和铝容器。纤维板或其他类型的材料可能比金属使用但不太令人满意,提供防虫和水分损失或获得许可与惰性气体包装。

于干燥剂干燥(代理)改善脱水土豆的贮存稳定性,甜土豆、卷心菜、胡萝卜、甜菜、和洋葱和给予实质性的防止褐变。保留抗坏血酸(维生素C)是明显提高了包装在温度高达49°C (120°F);包装气体可能氮或空气。

一个相关的技术,冷冻干燥法,拥有高真空条件下,允许建立特定的温度和压力条件。生食是凝固的,低压条件导致冰的食物升华直接进入蒸汽(即。,it does not transit through the liquid state). Adequate control of processing conditions contributes to satisfactory rehydration, with substantial retention of nutrient, colour,味道和纹理特征。

浓度的潮湿的食物

食物与实质酸度,当集中65%或更多的可溶性固体,可以保存温和热处理。酸含量高并不是一个要求保留固体食物集中超过70%。

果冻和保存制造,一个重要的水果副产品行业,是基于high-solids-high-acid原则,其温和的热处理要求。水果,拥有优秀的品质,但视觉吸引力的可能和保存利用以集中的形式,一个令人愉快的味道和营养价值。

果冻和其他水果蜜饯水果准备通过添加糖和集中通过蒸发,微生物腐败不能发生。准备产品可以存储没有密封的密封,虽然这样的保护是有用的控制模具增长、水分损失和氧化。在现代实践,真空密封取代了使用石蜡覆盖。

水果的jelly-forming特点及其提取物是由于果胶,一种物质存在于不同数量在所有水果。水果凝胶的基本成分是果胶、酸、糖和水。香料和色素代理可能补充道,和额外的果胶酸可能被添加到克服任何缺陷在水果本身。

蜜饯和渗糖渍水果是由缓慢的水果糖浆到组织中糖的浓度足够高,以防止腐败微生物的增长。糖果的过程是由水果糖浆治疗逐步增加糖的浓度,这水果不软化成果酱或变得艰难和坚韧。洗净晾干后糖浸渍果实。由此产生的蜜饯包装和销售条件或可能浸入糖浆,成为涂上一层薄薄的玻璃糖(糖渍),再干。