食物保存
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食物保存的方法之一食物在收获或屠宰后防止变质。这种做法可以追溯到史前时代。最古老的保存方法是干燥，制冷，发酵。现代方法包括罐头，巴氏灭菌法，冻结，辐照，以及添加化学物质。包装材料的进步在现代食品保鲜中发挥了重要作用。
腐败机制
食物变质可以定义为使食物不适合人类食用的任何变化消费．这些变化可能是由各种因素引起的，包括微生物的污染，昆虫的侵扰，或退化通过内源性酶(食物中天然存在的酶)。此外，物理和化学变化，如植物或动物组织的撕裂或某些氧化成分食物变质，可能促进食物变质。从植物或动物来源获得的食物在收获或屠宰后不久就开始变质。的酶植物和动物组织细胞中所含的本品可因采后处理过程中造成的任何机械损伤而释放。这些酶开始分解细胞物质。由酶催化的化学反应导致食品质量的退化，如产生异味、质地恶化和营养物质的损失。引起食物变质的典型微生物是细菌(例如，乳酸菌)、酵母菌(例如:酿酒)、模具(例如:根霉）.
微生物污染
细菌和真菌(酵母和霉菌)的主要类型微生物会导致食物变质和食源性疾病。在收获、储存、加工、分配、处理或制备过程中，食品随时都可能被微生物污染。微生物污染的主要来源是土壤、空气、动物饲料动物的皮和肠，植物表面，污水，和食品加工机器或用具
细菌
细菌是单细胞生物，与其他生物的细胞相比，其内部结构简单。微生物学家通常把群体中细菌数量的增加称为细菌生长。这种生长是一个细菌细胞分裂成两个相同的细菌细胞的结果，这个过程叫做二分体．在最佳生长条件下，一个细菌细胞大约每20分钟分裂一次。因此，一个细胞可以在12小时内产生近700亿个细胞。影响细菌生长的因素包括营养物的有效性、湿度、pH值、氧气水平以及存在或不存在抑制物质(如抗生素)。
大多数细菌的营养需求是化学元素，如碳、氢、氧、氮磷、硫、镁、钾、钠、钙和铁。细菌通过利用大气中的气体和代谢某些食物成分如碳水化合物和蛋白质来获得这些元素。
温度和pH值在控制细菌的生长速度方面起着重要作用。细菌可以根据其最佳生长的温度要求分为三类:嗜热菌(55-75°C，或130-170°F)，嗜中菌(20-45°C，或70-115°F)，或嗜冷菌(10-20°C，或50-70°F)。此外，大多数细菌在中性环境中生长得最好环境(pH = 7)。
细菌也需要一定数量的可用水为了他们的成长。水的可用性表示为水活动和的比值蒸汽压力食物中的水在特定温度下的蒸汽压是纯水的蒸汽压。因此，任何食品的水活度都是0到1之间的值，0代表没有水，1代表纯水。大多数细菌不会在水活度低于0.91的食物中生长，尽管一些嗜盐细菌(那些能够在食物中生长的细菌)容忍高盐浓度)可以在水活度低于0.75的食物中生长。生长可以通过降低水活度来控制，或者通过添加溶质，如糖，甘油和盐或通过除去水脱水．
的氧气不同的细菌对最佳生长的要求差异很大。有些细菌需要游离氧的存在才能生长，被称为细菌专性需氧菌而其他细菌则因氧气的存在而中毒，被称为细菌专性厌氧生物．兼性厌氧菌是在有氧或无氧条件下都能生长的细菌。除了氧气浓度，氧还原势生长培养基影响细菌生长。氧还原势是氧化或还原的相对度量能力生长介质的。
当细菌污染食物基质时，它们需要一段时间才能开始生长。这停滞阶段是细菌适应环境的时期。滞后阶段之后是日志相，其中人口以对数方式增长。随着数量的增长，细菌会消耗现有的营养物质并产生废物。当营养供应枯竭时，生长速度进入一个固定相其中活菌细胞的数量保持不变。在静止期，细菌细胞的生长速率等于细菌细胞的死亡速率。当细胞死亡的速度大于细胞生长的速度时，种群就进入衰退期下降阶段。
细菌数量以每克或每平方厘米表面积来表示。细菌总数很少超过1010每克细胞数。人口少于10人6除生牛奶外，每克细胞不会引起任何明显的腐败。人口在106和107在某些食物中，每克细胞会导致变质;例如，它们会在真空包装的肉类中产生异味。人口在107和108每克细胞会在肉类和一些蔬菜中产生异味。在5 × 10以上的水平7每克细胞，大多数食物表现出某种形式的腐败。
当细菌细胞生长的条件是不利的(例如，低温或高温或低水分含量)，几种细菌可以产生抗性细胞称为内孢子．内生孢子对热、化学物质、干燥(干燥)和紫外线．孢子内可长期保持休眠状态。当条件变得有利于生长时(例如，肉的解冻)，内生孢子萌发并产生可行的可以开始指数增长的细胞。