无菌处理
无菌过程包括将灭菌的产品放入灭菌的包装中，然后密封无菌条件。它开始于1914年与无菌过滤器的开发用于酒行业．然而，由于机器不可靠，它在商业上一直不成功，直到1948年威廉·麦金利·马丁帮助开发了马丁系统，后来被称为Dole无菌罐装系统。该系统通过在管式热交换器中快速加热液体食品来进行杀菌，然后进行保存和冷却步骤。罐子和盖子都是用消毒过的过热蒸汽，无菌容器内装入无菌液食物．然后盖子被密封在过热的蒸汽气氛中。到了20世纪80年代过氧化氢在整个欧洲和美国用于聚乙烯表面的灭菌。
商业无菌
在无菌加工中，热过程是以实现商业无菌为基础的。在美国，每10,000个加工过的包装中不超过1个非无菌包装。无菌工艺采用高温短时间(杀菌将食物在高温下加热一小段时间的方法。时间和温度条件取决于几个因素，如食物的大小、形状和类型。HTST法的结果是较高的保留质量特征，如维生素，气味，味道和质地，同时达到了与传统的相同的无菌水平罐头食物在较低温度下加热较长时间的过程。
液态食品的加热和冷却可以用金属来完成板式热交换器．这些热交换器具有较大的表面积，从而提高了加热和冷却速率。其他类型的热交换器包括用蒸汽包围食物或直接向食物中注入蒸汽。产品用蒸汽消毒，然后泵入一个真空室，在那里它们被迅速冷却。
含有大固体颗粒的液体食物在里面加热刮面热交换器。这些热交换器使用叶片不断地刮擦加热室的内表面。刮痧动作保护力强粘性防止食物在受热面上燃烧。
另一种加热食物的方法叫做欧姆加热，通过低频电流以50到60赫兹的频率直接穿过食物。含固体的液体食物，如切丁的水果被泵入电极环绕的管道中。只要食品的导电性在整个体积内是均匀的，产品就会被加热。这种均匀的加热速度可以防止食物的任何单独区域被过度加工。欧姆加热产生的食品质量比使用传统系统加工的食品质量更高。
包装无菌加工产品
无菌加工中使用的包装容器在使用前要单独消毒。使用蒸汽、无菌气体或过氧化氢对包装机械进行消毒。灭菌过程一般由培养试验生物。例如，残余存在的高度耐热性细菌枯草芽孢杆菌可作为衡量灭菌完整性的标志。
包装必须在无菌条件下密封，通常使用高温封板。无菌加工的食品不需要制冷用于存储。
漂白
焯水是一种常用的热工工艺蔬菜术前组织冻结干燥或装罐。在装罐之前，焯水有几个目的，包括清洁产品，减少微生物负荷，去除任何滞留的气体，使叶蔬菜组织枯萎，以便它们可以很容易地放入容器中。焯水也会使酶失活恶化冷冻储存期间的食物。
漂白在接近100°C(212°F)的温度下进行2 - 5分钟，在水浴或蒸煮中进行蒸汽室。因为蒸汽漂白机使用的水最少，所以必须格外小心，以确保产品均匀地暴露在蒸汽中。用蒸汽焯叶蔬菜尤其困难，因为它们容易结块。漂烫处理的有效性通常是通过测量一种叫做过氧化物酶。
控制水活动
含有高浓度水的食物通常更多易受影响由微生物污染和酶活性引起的变质。食物的含水量可以通过去除水分来控制脱水或者在食物中加入溶质。在这两种情况下，食物中溶质的浓度增加，而水的浓度减少。