灭菌
所需的时间和温度灭菌的食品受到几个因素的影响,包括微生物发现的类型食物容器的大小,酸度pH值的食物,加热的方法。
的热过程罐头的孢子通常旨在摧毁细菌c .肉毒。这种微生物可以很容易地生长在厌氧条件下,产生致命的毒素导致肉毒中毒。灭菌需要加热温度大于100°C (212°F)。然而,c .肉毒酸性食物中是不可行的,pH值小于4.6。这些食物可以充分处理浸水的温度略低于100°C。
低酸性食品的灭菌(pH值大于4.6)通常是在蒸汽船进行调用反驳道在温度范围从116到129°C(240到265°F)。反驳是由自动控制设备,详细记录的保存时间和温度的治疗方法为每个加工罐头。在加热循环的结束,罐冷却在水浴锅水喷雾或大约38°C (100°F)和干,防止表面生锈。罐然后标记,放置在纤维板的情况下用手或机器,并储存在凉爽、干燥的仓库。
罐头食品的质量
灭菌过程的目的是提供所需的热处理最慢的加热位置内,称为冷点。食品领域的最远的冷点得到一个更严重的热量治疗这可能导致overprocessing和损害产品的整体质量。平的,层压袋可以减少热量overprocessing造成的损害。
重大损失的营养,尤其是heat-labile维生素在灌装过程中可能发生。一般来说,罐头没有重大影响碳水化合物,蛋白质,或脂肪内容的食物。维生素A和D和β-胡萝卜素对热的影响。然而,维生素B1热敏感治疗和食物的pH值。虽然罐头食品的厌氧条件对稳定性的保护作用维生素C在长时间的热处理,它被摧毁。
的末端处理罐略凹,因为内部真空期间创建密封。任何膨胀的结束可能表明恶化在质量由于机械、化学或物理因素。这种膨胀可能导致肿胀和可能的爆炸。
巴氏灭菌法
巴氏灭菌法的应用热食品以摧毁病原致病的微生物,灭活spoilage-causing酶,减少或消灭有害微生物。巴氏灭菌过程中使用的相对温和的热处理导致最小食品的感官和营养特性的变化相比严重热处理灭菌过程中使用。
巴氏灭菌过程的温度和时间需求的影响pH值的食物。当pH值低于4.5时,腐败微生物和酶的主要目标是巴氏灭菌。例如,巴氏灭菌过程果汁旨在灭活某些酶果胶酯酶和聚半乳糖醛酸酶等。果汁的典型加工巴氏灭菌的条件包括加热到77°C (171°F)和1分钟,随后快速冷却到7°C (45°F)。除了灭活酶,这些条件破坏任何酵母或模具,可能导致损坏。等价的条件可以减少腐败微生物包括加热到65°C (149°F)和持有30分钟或加热到88°C (190°F)和15秒。
当食物的pH值大于4.5,热处理必须严重到足以破坏病原菌。巴氏灭菌的牛奶目标、时间和温度条件致病菌结核分枝杆菌,burnetti氏体,流产布鲁氏菌。典型的热处理用于巴氏灭菌奶是72°C (162°F) 15秒,随后快速冷却到7°C。其他等效热处理包括加热到63°C (145°F) 30分钟,90°C (194°F) 0.5秒,94°C (201°F)为0.1秒。高温短时(HTST)营养治疗造成的破坏作文和感官特性的食物,因此首选在low-temperature-long-time (LTLT)治疗。
热处理后巴氏灭菌不是严重到使产品无菌,额外的方法等制冷、发酵或添加化学物质通常是用来控制微生物的生长,延长产品的保质期。例如,牛奶的巴氏灭菌不杀死耐热的细菌(耐高温),等乳酸菌和链球菌,或嗜热细菌(那些生长在高温下),等芽孢杆菌和梭状芽胞杆菌。因此,巴氏杀菌奶必须保持在冷冻条件下。
液体食物,如牛奶、果汁、啤酒、葡萄酒,和液体鸡蛋巴氏消毒使用平板式热交换器。葡萄酒和果汁通常真空巴氏灭菌之前为了消除氧气,减少氧化变质的产品。平板式换热器由大量的薄,垂直钢板夹在一起的一个框架。盘子由小垫片,使液体流动之间连续板。液体产品和加热介质(如热水)通过备用通道,注入和垫圈确保液体产品和加热或冷却介质是分开。平板式换热器在快速加热和冷却应用程序是有效的。巴氏灭菌过程完成后,在无菌条件下产品包装,以防止再污染的产品。