真菌

这两种真菌在食物腐败是酵母而且模具．霉菌是多细胞真菌，通过形成孢子(可以长成成熟真菌的单细胞)进行繁殖。孢子大量形成，很容易通过空气传播。一旦这些孢子落在食物基质上，如果条件有利，它们就可以生长和繁殖。酵母是单细胞真菌，比细菌细胞大得多。它们通过细胞分裂(二元裂变)或萌芽。

影响真菌生长的条件与影响真菌生长的条件相似细菌．酵母和霉菌都能在酸性环境中生长环境(pH值小于7)酵母生长为3.5 - 4.5，霉菌为3.5 - 8.0。水果的低pH值通常不利于细菌的生长，但酵母和霉菌可以在水果中生长并导致腐败。例如，真菌属的物种刺盘孢属导致香蕉树冠腐烂。酵母通过将糖分解成酒精和乙醇来促进水果的发酵二氧化碳．食品中水分的含量对真菌的生长也很关键。酵母在水活度低于0.9时无法生长，霉菌在水活度低于0.8时无法生长。

微生物污染控制

杀灭微生物或减少微生物生长的最常用方法是加热，除去水分，在储存期间降低温度，降低pH值，控制氧气以及二氧化碳浓度，以及生长所需营养物质的流失。使用化学物质由于防腐剂是由政府机构严格监管的，如食品和药物管理局(FDA)美国．尽管化学物质可能会防腐剂功能，其安全性必须证明，才能在食品中使用。抑制酵母菌模具在食品的生长过程中，一些化学防腐剂是被允许的。在美国，这类被称为GRAS的化学物质清单(一般公认为安全)，包括化合物如苯甲酸、苯甲酸钠、丙酸、山梨酸和二乙酸钠。

酶促反应

酶大蛋白质像生物一样的分子催化剂加速化学反应，而不消耗到任何可察觉的程度。酶的活性是特定的一组化学底物，它取决于pH值和温度。

动植物的活组织维持着酶活性的平衡。这种平衡在收获或屠宰时被破坏。在某些情况下，在活组织中发挥有用作用的酶可能在收获或屠宰后催化腐败反应。例如，酶胃蛋白酶存在于所有动物的胃中，参与正常消化过程中蛋白质的分解。然而，不久之后屠杀对于动物来说，胃蛋白酶开始分解器官中的蛋白质，使组织变弱，使它们更容易受到微生物污染。收获果实后，某些酶在植物组织的细胞内保持活性。这些酶继续催化成熟的生化过程，并可能最终导致腐烂，就像在香蕉中观察到的那样。此外，水果中的氧化酶还在继续进行细胞呼吸(利用氧气代谢葡萄糖以获取能量的过程)。这种持续的呼吸作用缩短了新鲜水果的保质期，并可能导致变质。呼吸作用可以通过冷藏或换气包装来控制。表1列出了一些酶参与退化食品质量。

自氧化

的不饱和脂肪酸许多食物中的脂类在接触氧气时容易发生化学分解。不饱和脂肪酸的氧化是自催化;也就是说，它通过一个自由的-激进的连锁反应．自由基含有一个未配对的电子(在分子式中用圆点表示)，因此是高度反应性的化学分子。自由基链式反应的基本机理包括初始化，传播，终止步骤(图1)．在某些条件下，在起始阶段，存在于食物中的自由基分子(X·)从a中除去一个氢(H)原子脂质分子，产生脂质自由基(L·)。这种脂质自由基与分子氧(O₂)组成一个过氧基。过氧自由基从另一个脂质分子中除去一个氢原子，反应重新开始(繁殖)。在繁殖过程中，过氧化氢分子(LOOH)形成，可以分解成烷氧基(LO·)和过氧基加水(H₂O).脂质、烷氧基和过氧基可能结合与另一个(或其他自由基)形成稳定的，不扩散的产物(终止)。这些产品会产生腐臭的异味。除了推广酸败，在这些反应中产生的自由基和过氧化物可能会产生其他负面影响，例如食物的颜色会变白，维生素A、C和e会被破坏。这种变质现象普遍存在于油炸零食、坚果、烹饪油和人造黄油。

美拉德反应

另一个化学反应导致食物变质的主要原因是非酶褐变，也被称为美拉德反应。这种反应发生在还原糖(能够进行还原反应的简单单糖)和存在于食物中的蛋白质的氨基或氨基酸之间。美拉德反应的产物会导致颜色变暗，蛋白质溶解度降低，产生苦味，并降低某些氨基酸(如赖氨酸)的营养可用性。反应速率受食品的水活度、温度和pH值的影响。在储存干牛奶、干鸡蛋和早餐麦片时，非酶褐变会导致变质。