瓶发酵

Bottle-fermented葡萄酒发酵后不久也可以澄清。在转移过程中,bottle-fermented葡萄酒转移,在压力下,第二个柜,是过滤和瓶装的。在这种情况下,与tank-fermented葡萄酒,葡萄酒的老化发生在接触酵母、和二氧化硫可能是补充道。广泛应用于传输过程美国,德国,和其他地方。

相比之下,在经典的瓶子里发酵,或方法champenoise(“香槟法”),酒仍瓶子里,接触到酵母,一至三年。在此期间衰老的压力下,发生一系列复杂的反应,包括化合物自溶酵母和酒,导致一种特殊的味道。Bottle-aged酒很少转移、过滤、或rebottled因为添加二氧化硫,必须防止氧化,会干扰微妙的气味精心开发的老化。岁bottle-fermented葡萄酒因此通常澄清了瓶子里。在这个过程中瓶子颈部放置在特殊的货架45°角。每天这个瓶子是左、右转向,诱导酵母碎片在瓶子上的一侧移动软木塞。这个过程,解谜remuage,可能会持续几个星期到几个月。当它完成时,所有的酵母在软木塞,和瓶子正逐渐为180°的倒置的位置。机械remuage在大容器广泛实践。

在传统的过程中,软木塞正在慢慢退出,瓶内的压力推动沉积物的瓶子。在现代程序,防止过度的压力损失,瓶子温度降至10到15°C(50到59°F)。瓶子的颈部被放置在冷冻溶液和冷冻固体。当冠帽,或软木塞,删除和酵母存款驱逐,过程称为被迫交出,或degorgement。瓶子正在迅速变成了一个正直的位置。如果执行得当,被迫交出(通常是机械化),涉及的损失只有3 - 5%的葡萄酒。瓶子时的压力下填充。

填充的解决方案是少量的脱硫剂量,通常含有50%的白葡萄酒糖。添加量取决于程度的甜蜜生产者的欲望。葡萄酒标签粗糙的,有时自然(一个词也应用于仍然香槟),非常干燥(糖含量很低),通常包含0到1.5%的糖;葡萄酒标签额外干燥或额外的交会,或干或交会,是甜,通常含有2 - 4%糖;半干、半甜的葡萄酒可能含有5%或更多的糖;和甜糖或甜香槟葡萄酒约8%。在商业实践中,有相当大的变化的确切程度甜蜜所描述的一个特定的术语。如果剂量不能带来内容所需的水平,更多的葡萄酒之前倒运的瓶子是补充道。由软木塞或关闭塑料用铁丝网,举行到位。

如果葡萄酒已经两三岁,糖在最后剂量不发酵,在最初的剂量,因为一些可行的酵母细胞仍然存在。即使在葡萄酒在短时间,熟练的叶子吐出几个可行的酵母细胞的瓶子的颈部。此外,葡萄酒缺乏氧气,刺激酵母刺激经济的增长和低氮成分和酒精含量高于原葡萄酒。二氧化碳含量高也有专制对酵母生长的影响。当bottle-fermented葡萄酒发酵非常迅速,而且他早,然而,习惯上添加一些二氧化硫与最后剂量抑制酵母菌的生长。

在美国,tank-fermented葡萄酒必须贴上“批量发酵”或“bulk-fermented。“Bottle-fermented葡萄酒可能被贴上“Bottle-fermented”,但只有葡萄酒由经典的方法可能被贴上“发酵瓶。”

碳酸化作用

碳酸化作用少是一个复杂的过程,但很少使用。碳酸发酵的起泡葡萄酒的葡萄酒有很多特点,这简单的物理过程是便宜得多。第二次发酵的作用可能产生的压力下尤其可取的味道的副产品,然而,有更大的声望值附加到发酵的起泡葡萄酒。在某些情况下,葡萄酒作为碳酸起泡葡萄酒可能成熟或者不如那些用于发酵的起泡葡萄酒。

基础酒用于碳化,像酒发酵的起泡葡萄酒,必须平衡,没有一个品种风味心态占据主导地位。年轻的圆润的葡萄酒是首选,酒不应该包含任何off-odour的踪迹。因为没有二次发酵,葡萄酒的酒精含量11.5 - 12.5%。葡萄酒应该tartrate-stable metal-stable,才华横溢,的二氧化硫内容应该是低。白葡萄酒的颜色应该是淡黄色。

各种各样的技术已经用于碳化。生产碳化通过瓶酒从一个到另一个地方,在二氧化碳的压力下,现在很少使用,因为它缓慢。碳酸化作用除气后一直生产的瓶,这种技术可以适应multibottle操作。压力与冷酒直接碳化经常练习坦克,如果气体流精细划分,取得了良好的碳化。确定碳化,喷酒含有二氧化碳压力室,也可以使用。碳化过程后,酒是瓶装的压力下。软木塞或塑料或金属瓶盖闭包,标签上,酒是下套管的分布。

在许多国家,有一个更高的税fermentation-produced起泡葡萄酒比碳酸起泡葡萄酒。这两种类型也有不同的标签要求,碳化的过程通常必须在标签上。

有一些低级二氧化碳的葡萄酒市场上,通过发酵或碳化。在德国和其他领域,tank-fermented葡萄酒,或“珍珠”葡萄酒,大约一个大气压力的产生。在美国,葡萄牙,瑞士,一些葡萄酒在装瓶的时候轻轻碳酸,添加痛快。

有一些葡萄酒的二氧化碳不是来自酒精发酵,但经过乳酸发酵的多余的苹果酸的酒。的清酒弗迪斯这种类型的葡萄酒葡萄牙北部的例子。这种发酵有时负责红酒不良无实质内容。