发酵

酒精的过程发酵需要仔细控制生产高质量的葡萄酒。需求包括抑制不良微生物的生长,有足够数量的可取的酵母适当的营养酵母生长,温度控制对于预防过热,防止氧化和适当的管理皮帽子的漂浮在红色的必须的。

葡萄皮通常覆盖着细菌、霉菌和酵母。野生酵母等毕赤酵母属,克勒克酵母,和球拟酵母属往往比葡萄酒酵母多吗酿酒。虽然物种的酿酒通常被认为是更可取的有效的酒精发酵,有可能是其他酵母属可能导致味道,特别是在早期阶段的发酵。酿酒是首选的,因为它的效率在转换糖酒精,因为它不太敏感抑制酒精的影响。在有利的条件下,压力酿酒酵母产生了高达18%(按体积)的酒精,尽管限制通常是15 - 16%。

酵母的使用粟酒裂殖酵母提出了酒精发酵的早期阶段。因为它代谢苹果酸,这在过度酸必须的酵母会有用,但是商业应用没有产生了持续有利的结果。添加乳酸细菌必须的,使用菌株代谢苹果酸,现在是常见的。

不良微生物的数量最大的部分葡萄腐烂或受伤。这种损伤可能发生在收获或运输期间,尤其是在温暖的气候。抑制不良微生物的生长是必需的,和最常见的方法是增加的二氧化硫新鲜的葡萄压碎的速度大约100到150毫克升。二氧化硫是有毒的微生物比理想的微生物。使用时必须的,所需的酵母菌株的培养液,通常被称为一个纯酵母文化,是补充道。必须的很少巴氏杀菌,虽然这个过程可能被应用时包含不良数量的氧化酶从发霉的葡萄。

葡萄酒酿造者、技术人员在酿酒的科学,不同意最理想的酵母种类和应变,但菌株酿酒酵母通常使用。所选菌株可以把尽可能多的消毒葡萄汁,然后转移到更大的容器消毒葡萄汁,它继续增长,直到达到所需的体积。合适的压酵母的理想菌株直接添加,避免麻烦的做法建立和维护一个纯酵母文化。大约3%的纯酵母文化,或足够的压酵母提供人口每毫升1000000个细胞的时候,使用。

温度控制在酒精发酵是必要的(1)促进酵母生长,(2)从皮肤中提取的味道和颜色,(3)允许积累的副产品,和(4)防止过度的温度上升,杀死酵母细胞。

共同葡萄酒酵母的生长最适温度约25°C (77°F),而且在许多葡萄栽培的冷却器的温带地区,葡萄被压在这个温度。发酵很少开始在如此高的温度,然而,因为它是那么难以防止温度超过30°C在发酵过程中。

提取的味道和颜色不是白色的问题必须的;压碎葡萄质量通常是分开发酵前的皮肤。发酵的白人必须的在相对凉爽的温度(约10至15°C[50到60°F])显然会导致更大的形成和保留理想的副产品。相对低温发酵的一个不受欢迎的特性是完成所需的时间(6到10周1到4周相比更高的温度)和发酵的趋势停止而残留糖依然存在。(这并不总是认为undesirable-i.e。在德国葡萄酒生产。)在实践中白表葡萄酒通常发酵大约20°C。

红酒中必须的,最优的色彩提取符合酵母的增长发生在22到28°C(72到82°F)。酒精发酵会产生热量,然而,小心温度控制需要防止温度达到一个点(约30°C)酵母的增长严重限制。在更高的温度下,经济增长将会完全停止。现代的温度控制是通过热交换器的使用。旧方法包括将一个寒冷的房间里发酵;在发酵罐使用冷管道;泵必须通过双壁管、用冷水在周围管;泵必须包含冷却线圈通过油底壳;和泵送槽周围的冷却剂通过夹克。

必须限制,以防止接触空气氧化在发酵。在非常大的容器的体积二氧化碳释放出足以防止空气进入。在小型发酵,发酵陷阱被插入,防止进入的空气,但允许退出的二氧化碳。这些陷阱尤其可取的最后阶段发酵期间,当二氧化碳进化是缓慢。发酵后,添加少量二氧化硫来防止氧化。抗坏血酸(50到100毫克/升)有时被用来减少氧化,因此所需的二氧化硫是一种抗氧化剂,但一般不建议。

的帽的皮和果肉漂浮在顶级的红酒汁发酵抑制味道和颜色提取、可能上升到一个温度过高,如果允许变得干燥,可能变酸。避免这样的问题被淹没在发酵过程中浮动上限至少每天两次。这个操作,比较容易与小型发酵,成为困难大,高发酵100000加仑(380000升)能力。在大型单位发酵必须画底部附近,抽回帽。小型发酵容器的使用允许更大比例的热损失周围的气氛,简化温度控制。

Postfermentation治疗

用适当的必须作文酵母菌株,温度,和其他因素,酒精发酵停止当可用的可发酵糖数量非常低(大约0.1%)。发酵时不会达到这个阶段(1)必须的高糖含量的发酵,(2)alcohol-intolerant株酵母菌,(3)发酵进行过低或高温度,并练习(4)在压力下发酵。发酵正常的必须的通常是在10到30天完成。在大多数情况下,酵母细胞的主要部分将很快发现沉积物,或利兹。分离上层清液酒的沉淀物货架。这个时间的容器保存完整的“剪花”,经常执行一个过程,随着酒的温度,因此它的体积,减少。在早期阶段,每两个星期超过是必要的。后,每月或两月一次的馅料是足够的。

通常第一个货架应该执行后一到两周内完成发酵,特别是在温暖气候地区或在温暖的酒窖,酵母在利兹的厚矿床可能自溶(消化),形成off-odours。

早期的货架不需要总acidity-i.e葡萄酒高。凉爽的气候地区,那些生产或从酸品种。这样的葡萄酒可能至少部分保持联系李只要两到四个月,允许一些酵母自溶为了释放氨基酸和其他可能的生长因子有利于乳酸细菌的增长。这些细菌诱导第二、苹果乳酸的发酵。