经过乳酸发酵
酿酒师早就知道，年轻的葡萄酒经常有二次进化二氧化碳发生在酒精发酵完成后的一段时间。这是苹果酸-乳酸发酵的结果，其中苹果酸被分解为乳酸还有二氧化碳。发酵是由某些酵素产生的乳酸细菌．
未知的风味副产品作文也在发酵过程中产生。当新酒中苹果酸含量过高时，苹果酸-乳酸发酵是可取的德国，或在特定情况下细微差别如勃艮第和勃艮第的红葡萄酒波尔多在法国．在其他地区，一些生产商可能会鼓励苹果乳酸发酵，而另一些则可能不鼓励，这取决于葡萄酒所期望的特殊特性。在所有地区，这种第二次发酵都有些反复无常的．其中一种产品，二乙酰(一种风味和芳香剂)，显然是有益的在低水平和不可取的高水平。
在低温下，苹果酸-乳酸发酵进行缓慢，如果有的话。德国的酒窖通常配备蒸汽管道，提高温度以促进发酵。由于缺乏或完全缺乏必需氨基酸，细菌可能无法生长。大多数乳酸菌都能生长抑制70到100毫克升的二氧化硫．
过度的苹果酸乳酸发酵可能会使葡萄酒酸度过低(口感平淡)或有不良的气味(老鼠味，酸菜味或双乙酰味)。这种故障可以通过早期的筛分、过滤和添加二氧化硫来防止。
澄清
有些葡萄酒的悬浮物质(酵母细胞、果皮颗粒等)沉淀得非常快，上清酒几乎保持辉煌。当使用50加仑的木桶时尤其如此，木桶的表面体积比比较大的容器要大。粗糙的木制房屋内部促进沉积悬浮物质。其他葡萄酒，特别是在温暖地区或使用大酒罐时，可能会在很长一段时间内保持浑浊。老化过程中悬浮物质的去除称为澄清。所涉及的主要程序是细化、过滤、离心、制冷、离子交换和加热。
罚款
精炼是一种古老的做法，在这种做法中，一种有助于澄清的物质被添加到葡萄酒中。主要的过程是吸附，化学反应还有吸附，可能还有物理运动。蛋白质和酵母细胞被吸附在膨润土(一种主要由蒙脱土形成的粘土)或明胶等精制剂上。与单宁和明胶发生化学反应后可吸附悬浮物化合物．如果将惰性物质，如二氧化硅，加入浑浊的葡萄酒中，仅仅通过惰性二氧化硅颗粒在葡萄酒中的运动，就会发生一些澄清。这种作用可能在一定程度上与任何细化剂的添加。
膨润土已在很大程度上取代了所有其他罚款剂。如明胶、酪蛋白、鱼胶、白蛋白、蛋清、尼龙和PVPP(聚乙烯醇吡罗烷酮)等细化剂可用于特殊目的，包括去除多余的物质丹宁酸或颜色。
过量的金属，特别是铁和铜，可能存在于葡萄酒中，通常是由于与铁或金属表面接触。这些会导致持续的浑浊，需要用特殊的精细材料去除，如德国长期推荐的亚铁氰化钾(蓝色精细)。Cufex,专有的含有亚铁氰化钾的产品，可用于美国严格控制。植酸盐已被用于除铁。在现代酒庄的经营中，金属含量过高的情况并不多见，主要是由于使用不锈钢设备。
过滤
过滤是另一种古老的做法，早期的过滤器由覆盖着粗布的筛子组成，葡萄酒通过筛子倾倒。现代过滤垫由不同孔隙率的纤维素纤维制成，或由膜过滤器组成，也有不同的孔隙率。一些过滤器的孔径足够小，可以去除酵母细胞和大多数细菌细胞，但过滤器的运作不仅取决于孔径大小，还取决于一定的吸附量。硅藻土助滤剂，通常在过滤过程中添加到葡萄酒中，通过延缓毛孔堵塞来增加过滤器的功能寿命。
离心分离
离心，或高速纺丝，用于澄清must也适用于用其他方法难以澄清的葡萄酒。此操作需要仔细控制，以避免在过程中过度氧化和酒精的损失。
制冷
制冷在几个方面帮助葡萄酒澄清。降低温度通常会阻止酵母的生长和二氧化碳的进化，二氧化碳往往会使酵母细胞处于悬浮状态。二氧化碳在低温下更易溶解。浑浊的一个主要原因是酒石酸钾(酒石的奶油)在葡萄酒陈酿过程中缓慢沉淀。快速降水是诱导通过将温度降低到−7到−5°C(19到23°F)一到两周。如果酒石酸沉淀被过滤掉，酒石酸沉淀之后通常不会造成浑浊。
离子交换
酒石酸盐稳定的另一种方法是让一部分葡萄酒通过一个叫做离子交换器的装置。如果这个离子交换器充满钠，它就会用钠取代酒石酸钾中的钾，形成更容易溶解的酒石酸盐。通常，如果经过处理或未经处理的混合葡萄酒的钾含量降低到每升约500毫克，就不会发生进一步的沉淀。然而，例外情况可能会发生，为了安全起见，酒石酸盐和钾含量以及pH值都包括在计算中。使用离子交换在一些国家是非法的。
加热
许多葡萄酒含有少量的蛋白质，这些蛋白质可能通过沉淀或与铜或其他金属反应形成而导致浑浊聚合这就形成了云。膨润土的使用去除了一些蛋白质，如果葡萄酒在精制时是温的，蛋白质吸附会增加。在70至82°C(158至180°F)的巴氏杀菌也可用于沉淀蛋白质，但在现代实践中，这一过程很少用于帮助澄清。