甜味剂

甜味剂一种天然的或人造的物质，可以提供甜味味道在食物和饮料。除了它们的甜味外，它们还可用于诸如食物保存,发酵(在酿造和酒制作),烘焙(它们有助于质地、嫩化和发酵)，以及食物褐变和焦糖化。

天然甜味剂可能两者都有营养而且味道鲜美，因此作为食物和调味料．但是，由于常见的糖和其他营养性甜味剂等蜂蜜而且玉米糖浆都与健康问题有关(比如肥胖以及蛀牙)，甚至是对生命的威胁(对于糖尿病患者)，自19世纪以来，人们一直在努力生产无营养的甜味剂不受约束新陈代谢并且几乎不含热量。非营养性甜味剂，可能是人造的(合成的)或从植物中提取的，包括这些化合物作为糖精,阿斯巴甜,糖精等和索马汀。

糖是一类的通用术语吗碳水化合物化合物被称为蔗糖C .蔗糖₁₂H₂₂O₁₁)．一组相关化合物是玉米糖(称为玉米糖)葡萄糖或葡萄糖)、水果糖(果糖或左旋糖)、牛奶糖(乳糖)和麦芽糖(麦芽糖)。蔗糖是二糖；也就是说，它由两种单糖组成，或者单糖-葡萄糖和果糖。它是最甜的糖之一。如果以蔗糖为1的标准，葡萄糖的甜度为0.5-0.6，乳糖的甜度为0.27，麦芽糖的甜度为0.6。水果和蜂蜜中的果糖是最甜的，甜度是蔗糖的1.1到2.0倍。

蔗糖的商业来源主要是甘蔗而且甜菜但也来自这样的来源枫树、糖手掌(尤其是枣椰树)，以及高粱．蔗糖存在于所有的植物中苹果大约是4%的蔗糖，6%的果糖和1%的葡萄糖(按重量计算)，而a葡萄大约是2%的蔗糖，8%的果糖，7%的葡萄糖和2%的麦芽糖(按重量计算)。蜂蜜主要由果糖和葡萄糖组成，果糖作文原靠采集的花蜜蜜蜂以及对加工量和储存时间的影响。

在开发低热量甜味剂的过程中，存在着许多问题，而且不仅限于甜味。一些甜味剂在高温下会失去甜味(使它们通常不适合烹饪)，或者随着时间的推移会失去甜味(使它们的保质期很短)。一些无营养的甜味剂有不良的回味。此外，糖还具有其他甜味剂完全不具备的功能特性。糖可以增加烘焙食品的体积和质地;它有助于形成烘烤食物的结构，提供水分，柔嫩，抗韧特征，有助于发酵。此外，它有一个防腐剂效果(如在果冻和蜜饯中)，通常有助于防止变质。它是发酵生物的食物，发酵生物在制造诸如酒精饮料,面包和咸菜。在软饮料，除了提供甜味，糖提供“口感”和身体，并有助于稳定二氧化碳．总的来说，糖在食物中有许多功能特性，到目前为止，还没有其他甜味剂可以复制全部或许多功能特性。

人工甜味剂糖精(邻磺苯甲酸酰亚胺)是1879年由两位德国研究人员I. Remsen和C. Fahlberg发现的，它的甜味是蔗糖的300到500倍。它在几个国家以……的形式大规模生产糖精、糖精钠和糖精钙。虽然它的安全性在20世纪70年代和80年代备受争议，但它仍然被广泛使用。

糖精等，一群合成从环己胺或环己酸中提取的甜味剂于1937年被发现，其甜度约为蔗糖的30倍。尽管在一些国家使用，甜蜜素在一些国家是被禁止的美国1969年，在被怀疑致癌性后)。

阿斯巴甜或天冬氨酸苯丙氨酸(市场上称为NutraSweet, Equal, Egal或Canderal)，于1965年被发现。它有一些热值(尽管可以忽略不计)，甜度是蔗糖的150-200倍。它的安全性仍然存在争议，但它现在是饮食中最受欢迎的甜味剂软饮料．长时间食用后，它往往会失去甜味，但制造商已经采取了措施增强通过添加剂提高稳定性。

奇异果甜蛋白一种提取和纯化的蛋白质Thaumatococcus danielli,一种发现于非洲西部自1979年在日本获得批准以来，该药物在日本的使用越来越多。它很好地与味精它被用于典型的日式调味料中嚼口香糖．

安赛蜜钾(销售名称为Sunette)于1988年在美国获得批准。它的甜度约为蔗糖的130-200倍，具有良好的保质期和高稳定性，最初用于干粮混合物。

甜菊苷，源于植物甜菊糖甙rebaudiana日本、巴拉圭和其他一些国家已将其作为一种低卡路里甜味剂使用。它的甜度是蔗糖的300倍。

一种潜在的无热量甜味剂，专利1981年在美国出现，是“左撇子”糖，或l四种不同食物。它在化学性质上与蔗糖相同，只是其分子结构与标准的“右撇子”蔗糖相反;据说它的外观、作用和味道都像蔗糖，但是人体似乎不认识它和代谢它，使它从身体通过基本不变。的制造l然而，事实证明，生产糖非常困难，而且价格昂贵。

研究——主要在欧洲，北美而日本则继续寻求数百种潜在的“甜头”。