防腐剂
食品防腐剂分为两个主要团体:抗氧化剂和抗菌素。抗氧化剂是化合物延迟或防止食品氧化机制的恶化。抗菌药物抑制腐败和病原微生物的生长食物。
| 化学剂 | 的作用机制 |
|---|---|
| 抗氧化剂 | |
| 抗坏血酸 | 除氧剂 |
| 叔丁基羟基茴香醚(BHA) | 自由基清除剂 |
| 丁羟甲苯(二叔丁基对甲酚) | 自由基清除剂 |
| 柠檬酸 | 酶抑制剂/金属螯合剂 |
| 亚硫酸盐 | 酶抑制剂/氧清除剂 |
| 叔丁基氢醌(特丁基对苯二酚) | 自由基清除剂 |
| 生育酚 | 自由基清除剂 |
| 抗菌素 | |
| 醋酸 | 破坏细胞膜功能(细菌、酵母、霉菌) |
| 苯甲酸 | 破坏细胞膜功能/抑制酶(霉菌、酵母、细菌) |
| 游霉素 | 在真菌细胞膜结合甾醇组(霉菌、酵母) |
| 乳酸链球菌肽 | 破坏细胞膜功能(革兰氏阳性细菌、乳酸细菌制造酸性物质) |
| 硝酸盐、亚硝酸盐 | 抑制酶/破坏细胞膜功能(细菌,主要是肉毒梭状芽胞杆菌) |
| 丙酸 | 破坏细胞膜功能(模具、一些细菌) |
| 山梨酸 | 破坏细胞膜功能/抑制酶抑制细菌孢子萌发(酵母菌、霉菌、细菌) |
| 亚硫酸盐和二氧化硫 | 抑制酶/表单添加化合物(细菌、酵母、霉菌) |
抗氧化剂
的氧化的食品需要添加的氧气原子或切除氢不同的化学分子的原子中找到食物。两个主要类型的氧化,导致食品变质自氧化的不饱和脂肪酸(即。,those containing one or more double bonds between the碳原子的碳氢化合物链),酶催化氧化。
不饱和脂肪酸的自氧化包括碳碳双键之间的反应和分子氧(O2)。自然氧化的产物,叫做自由激进分子高活性,生产化合物导致off-flavours和off-odours氧化酸败的特征。抗氧化剂与自由基发生反应(称为自由激进的食腐动物)可以减缓自然氧化的速度。这些抗氧化剂包括天然生育酚(维生素E衍生品)和合成化合物叔丁基羟基茴香醚(BHA),丁羟甲苯(二叔丁基对甲酚)和叔丁基氢醌(特丁基对苯二酚)。
特定的酶也可以执行许多食物分子的氧化。这些氧化反应可能导致的产品质量变化的食物。例如,酶酚酶催化的氧化(例如,某些分子氨基酸酪氨酸)当水果和蔬菜,如苹果,香蕉,土豆削减或瘀伤。这些氧化反应的产物,统称为酶促褐变,暗色素黑色素。抗氧化剂抑制酶催化氧化包括代理绑定(即自由氧气。,减少代理),如抗坏血酸(维生素C),灭活酶和代理,等柠檬酸和亚硫酸盐。
抗菌素
抗菌素与其他保存技术是最常用的,如制冷,为了抑制腐败和病原微生物的生长。食盐(氯化钠),或普通盐,可能是已知的最古老抗微生物剂。有机酸,包括醋酸,安息香使用,丙,山梨酸,对微生物具有较低的产品pH值。硝酸盐和亚硝酸盐用于抑制细菌吗肉毒梭状芽胞杆菌在治愈肉产品(例如,火腿和熏肉)。二氧化硫和亚硫酸盐用来控制腐败微生物的生长在干燥的水果,果汁,然后呢葡萄酒。乳酸链球菌肽和游霉素是由微生物防腐剂生产。乳酸链球菌肽抑制的增长细菌,而游霉素是活跃的反对模具和酵母。
感觉代理
着色剂
颜色是一个极其重要的感官特性食物;它直接影响的感知味道和质量的产品。加工的食物会引起退化或损失的自然颜料在原材料。此外,一些按配方制造的产品,如软饮料糖果,冰淇淋零食,需要添加色素。色素通常需要产生一个统一的产品从原材料,不同颜色强度。色素作为食品添加剂分为天然或合成。天然色素来自植物,动物和矿物质的来源,而合成着色剂主要是石油的化合物。