冰淇淋和其他冷冻甜点

组成的冷冻甜点

冰淇淋和大多数标准冻甜点密切监管。在美国例如,冰淇淋必须包含至少10%脂肪和20%的总牛奶固体。在冻结中,体积可能是由空气混入(称为翻了一倍泛滥),但体积的增加是有限的,100%至少要求成品重量4.5磅/加仑。总食物固体必须权衡每加仑1.6磅,从而限制了水含量。法规也需要列出所有材料,和一些添加剂(如稳定剂)仅限于少量。

校长冻甜点是冰淇淋,冻奶油,冰牛奶,酸奶,冰冻果子露冰和水。冰淇淋脂肪含量最高,从10到20%。冻奶油,或者法国冰淇淋,基本上是相同的公式冰淇淋但包含添加鸡蛋或蛋固体(通常1.4%按重量)。冰牛奶可能更通常被称为“光”或“低脂”冰淇淋。它包含2至7%总乳固体脂肪和至少11%。酸奶是一种培养冷冻产品包含相同成分的冰淇淋。它必须包含至少3.25%牛奶脂肪和8.25%牛奶以外的固体脂肪和必须至少5磅/加仑。低脂酸奶含有2%至0.5牛奶脂肪。脱脂酸奶是有限的不到0.5%的牛奶脂肪。冻酸奶应该包含生活文化的细菌(看下酸奶)。的目标被冰淇淋,冰牛奶和酸奶是100%到65。优质冰淇淋可能低至20%,而软冰淇淋在30 - 50%的区间。

冰冻果子露含有相对少量的牛奶制品。大多数标准要求1至2%牛奶脂肪和总乳固体在2 - 5%之间。冰冻果子露包含相当多的糖和空气比冰淇淋(目标泛滥是30 - 40%),因此它更重,常常含有更多的卡路里。水冰类似于冰冻果子露,但不包含乳固体和有目标泛滥的20 - 30%。

模仿冰淇淋,称为mellorine,在美国和其他国家的一些地区。它是用便宜的蔬菜油代替乳脂利用乳制品成分的牛奶蛋白的部分。Mellorines旨在与冰奶油乳脂的地方价格很高。

冰淇淋生产

冰淇淋的基本原料是牛奶、奶油、糖,调味料,稳定剂。便宜的原料如干燥乳清,玉米糖浆,和人工口味可能取代创建一个成本更低的产品。

冰淇淋制作的第一步是制定一个合适的混合。混合物是由乳制品成分的组合,如新鲜牛奶和奶油、冷冻奶油,浓缩或干脱脂,白脱牛奶、牛奶乳清或乳清浓缩蛋白。糖可能包括蔗糖、玉米糖浆、蜂蜜、糖浆。少量添加稳定剂和乳化剂来防止冰晶的形成,特别是在温度波动在存储。

冰淇淋混合巴氏杀菌在不少于79°C (175°F) 25秒。热通常是混合均质为了保证流畅的身体和质地。均质化也防止生产(即。,separating out of fat granules) of the mix in the freezer and increases the viscosity. (Since smaller fat globules have more surface area, the associated milk protein can hydrate more water and produce a more viscous fluid.)

后均质化热拌混合料迅速冷却到4.4°C (40°F)。混合必须年龄在这个温度至少四小时允许脂肪凝固和脂肪小球丛。这在更快衰老过程的结果冻结和一个平滑的产品。

下一步,冻结,是通过两种方法之一:连续冻结,它使用一个稳定的混合流,或批量冻结,这使得一个数量。对于这两种方法,目标是冻结产品部分,同时,结合空气。冷冻过程进行的圆柱形桶冷却制冷剂,氨或氟利昂(商标)。桶是配备不锈钢叶片叶片,叫做气宇轩昂的男子,刮的冰冻的混合物的冷冻缸和合并或鞭子空气进入产品。合并在寒冷的空气流量由泵或搅拌装置的速度控制。根据个人情况,可以瞬时的冻结连续冰箱或批处理冰箱需要大约10分钟。

Semifrozen冰淇淋离开冰箱在第9和−−5°C之间的温度(16 - 23°F)。是放置在一个合适的容器和转达了一个冰箱,温度在29−−34°C的范围(20到30°F−−)。在这个房间,没有搅拌冰淇淋继续冻结。现阶段快速冻结防止大冰晶的形成和支持一个光滑的身体和纹理。在淬火室的时间长度取决于包的大小,但通常需要6至12小时将内部冰淇淋温度−18°C (0°F)或以下。在较大的制造工厂,最终冻结隧道发生在一个硬化,包会自动转达了连续带,最终的存储区域。

的冰淇淋的吸引力来自于各种各样的标准和假期口味全年可用。大多数冰淇淋制造商标准组成的混合牛奶,奶油,糖,和稳定剂,味道可以添加之前冻结。高容量的口味,如香草,巧克力,草莓可能融入自己的大型批坦克。口味与大颗粒,如水果、坚果、饼干,或糖果部分,“支线”冰箱的插座是用于注射材料。水果和坚果等原料精心挑选和特殊治疗,以避免不必要的细菌引入已经巴氏杀菌组合。

冰淇淋和其他冷冻甜点不需要防腐剂和很长的时间,如果他们保持低于−23°C (−10°F)和不受温度波动。密封包装材料成为可能考虑冷冻储存六个月或更长时间没有味道或身体和质地的损失。当冰淇淋终于下降,作文温度和泛滥,将决定理想的挖。这可以从16至−−9°C (3 - 15°F),较低的温度导致少蘸损失更努力的服务器。

冰淇淋也可以去除冻干的99%的水。冷冻干燥法不需要制冷和提供了一个高能食品远足和露营者和“填充”中心的糖果和其他小吃。