培养乳制品
随着微生物和营养科学的发展在19世纪后期产生的必要技术培养乳制品工业或商业的基础。发酵牛奶已经从早期,当温暖的生牛奶从牛、绵羊、山羊、骆驼、马自然是由常见的菌株保存链球菌和乳酸菌细菌。(“文化”是通过包括一小部分与前一批)。这些无害的乳酸生产商有效地抑制腐败和致病微生物,从而能够保持新鲜牛奶数天或数周不制冷。介绍了培养产品最终成为民族最喜欢和世界各地的人们迁移。
培养生产牛奶的核心是最初的发酵过程,其中包括部分转换乳糖(乳糖)乳酸。乳糖lactic-acid-producing转换完成链球菌和乳酸菌细菌。在温度约32°C (90°F),这些细菌繁殖非常快,也许加倍他们的人口每20分钟。许多分钟副产品,由于协助进一步成熟和它们的代谢过程调味料的文化产品。后续或二次发酵会导致其他的生产化合物,如双乙酰(一个味道复合发现在脱脂乳)和酒精在酸乳酒(酵母),以及丁酸(导致苦或腐臭的味道)。
培养白脱牛奶、酸奶和酸奶是最常见的西方世界的发酵乳制品。其他一些产品包括酸乳酒,马奶酒,酸奶,和新的酸奶含有双歧杆菌。培养乳制品为人类提供许多潜在的健康益处的饮食。这些食物都是很好的钙和蛋白质的来源。此外,他们可以帮助建立和维护有益的肠道菌群,减少乳糖不耐受。
白脱牛奶
因为它的名字,大多数人认为白脱牛奶高脂肪。实际上,这个名字指的是事实,脱脂乳曾经的水最终产品黄油制作。现代白脱牛奶是用低脂或脱脂牛奶,不到2%的脂肪,有时没有。在许多地方是“培养其正确的名字低脂牛奶”或“培养脱脂牛奶。”
的起始原料脱脂乳脱脂或低脂牛奶。牛奶是巴氏杀菌在82到88°C(180到190°F) 30分钟,或在90°C (195°F)两到三分钟。这样做加热过程是为了消灭所有天然细菌和变性蛋白质,以减少乳清(从固体液体分离)。
牛奶然后冷却到22°C (72°F),和起动器文化理想的细菌,如链球菌lactis, s . cremoris明串珠菌属citrovorum,l . dextranicum,被添加到开发酪乳的酸度和独特的味道。这些生物可以单独使用或组合来获得所需的味道。
成熟过程大约需要12 - 14小时(过夜)。在正确的阶段的酸和风味,产品是打破凝乳,轻轻搅拌,冷却到7.2°C (45°F)为了停止发酵。然后包装和冷藏。
酸奶油
酸奶是由根据相同的温度和文化方法用于脱脂乳。主要区别是开始material-sour奶油开工与光18%奶油。
酸奶
酸奶是用白脱牛奶和酸奶油以类似的方式,但它需要不同的细菌和温度。全,低脂或脱脂牛奶富含脱脂奶粉或新鲜浓缩的脱脂牛奶,为了提高总固体量14 - 16%。脱脂乳的混合物是热处理,然后冷却到45.6到46.7°C(114到116°F)。在这一点上等量的文化乳酸菌bulgaricus和乳酸链球菌添加到热牛奶,紧随其后的是两种处理方法。为集或sundae-style、酸奶(水果在底部),包含水果的培养的混合物倒进杯子,在温暖的房间里,直到牛奶凝固(通常约4小时),然后搬到一个冷藏的房间。为混合(瑞士-或法式)酸奶,牛奶被允许孵化在大热的坦克。凝固时,混合物冷却后,水果或其他口味的添加,产品是放置在容器和立即上市出售。
许多酸奶制造商增加了嗜酸乳杆菌细菌培养。l .嗜酸的在宽松健康的好处酵母感染和恢复正常的肠道细菌平衡人类后抗生素治疗。