味觉的生理基础
这种化学物质之间没有发现简单的关系作文刺激和味觉体验的质量，除了酸．的味道无机品质盐(如溴化钾)是复杂的;泻盐(硫酸镁)通常感觉是苦的，而食盐(氯化钠)是典型的钠盐，通常会产生我们熟悉的盐水味道。甜的和苦的味道是由许多不同种类的动物引起的化合物．
味觉敏感理论的经典假设只有四种基本或主要类型的人类味觉感受器，每种味觉品质:咸、酸、苦和甜。然而，实验动物味觉神经的感觉冲动记录表明，许多个体神经来自舌头的纤维具有混合敏感性，对多种基本味觉刺激做出反应，例如酸+盐或者酸加盐加糖．其他个别的神经纤维只对一种基本的味觉刺激作出反应。然而，数量最多的是味觉纤维，负责两种基本的味觉敏感性;具有一种或三种品质的人在数量上差不多相等，其次是最常见的;对所有四种主要刺激都有反应的纤维是最不常见的。混合敏感可能只是部分归因于味觉神经末梢的多个分支。在人类，糖的味道，合成甜味剂，弱盐溶液，还有一些令人不快的东西药物被体操酸，一种从武靴原产于美洲的灌木印度．在一些实验室中动物在美国，体操果酸只是阻断了对糖的神经反应，即使这种纤维介导了其他的味觉品质。这种多反应纤维仍然可以传递味觉冲动(例如，对盐或酸)，因此药物阻塞可以归因于大脑中化学特定的部位或细胞味蕾．
在一些动物(如猫)中，特定的味觉感受器似乎被激活水；这些水感受器抑制用弱盐水溶液。水的味道可能被认为是除了基本的四种味觉品质之外的第五种味觉品质。
味觉的品质
酸
的氢离子酸(如盐酸)是造成酸味的主要原因;然而，尽管刺激会变得越来越糟糕氢离子(H+)浓度增加，这个因素本身并不能决定酸度。弱有机酸(例如，酸)醋酸在醋)的味道比从它们身上预测的更酸氢离子浓度独自一人;显然剩下的酸分子会影响效率氢离子用它来刺激。
盐
虽然咸味通常与水溶性盐有关，但大多数都是这样化合物(氯化钠除外)有苦盐或酸盐等复杂的味道。盐的低分子量主要是咸的，而那些高分子量的往往是苦的。重金属盐等汞有一种金属的味道，虽然有些盐引领(尤其是醋酸铅)和铍是甜的。分子的两个部分(例如，引领和醋酸盐)有助于口感质量和刺激效率。以下是咸味度的序列，由高到低依次为:铵(最咸)，钾，钙，钠，锂,镁盐(最不咸)。
甜蜜的
除了一些铅盐或铍盐，甜味主要与有机化合物有关(如醇，乙二醇，糖和糖衍生物)。敏感合成甜味剂(如糖精)尤为显著;糖精的味道可以在比蔗糖稀释700倍的情况下被检测出来。立体化学(空间)安排分子中原子的数量可能会影响它的味道;因此，甜分子的微小变化就会使它变苦或无味。一些理论家提出，所有甜味刺激的共同特征是存在于a分子中质子的受体，例如碳水化合物(如糖)的OH(羟基)成分和许多其他甜味化合物。也有理论认为，这种分子尝起来不甜，除非它们的大小合适。
苦
苦味的体验是由许多种类的化合物引起的，通常与甜味和其他味觉品质有关。苦物质中就有这样的东西生物碱(通常是有毒的)如奎宁，咖啡因,马钱子碱．大多数这些物质的味道都很低阈值在很低的浓度下可以检测到。从理论上讲，这些分子的大小决定了它们尝起来是否苦。无机盐分子量的增加或有机分子中碳原子链长度的增加往往与苦味的增加有关。
有相当一部分人表现出特异性味觉盲症，无法识别苦味的化学物质phenylthiocarbamide(PTC)。对PTC和其他碳化物的味觉盲症似乎是遗传(作为隐性性状)，大约三分之一的欧洲人和大约40%的西印度人都有这种基因。对氨基脲的味觉盲与对其他苦味刺激的不敏感无关。