气味

的嗅觉系统是否与检测有关机载或水生(水生动物)化学物质，可能存在于非常低浓度．嗅觉受体细胞的数量非常大(数以百万计)，形成一个嗅觉上皮细胞在鼻腔内。每个受体细胞是否有一个单一的外部过程延伸到上皮细胞表面，并产生许多细长的延伸，称为纤毛．纤毛被鼻腔的粘液所覆盖。不像味道感受器细胞，嗅觉感受器细胞轴突直接连接到大脑．嗅觉受体细胞不断地被替换，新的细胞从嗅觉上皮的基底细胞发育而来。在人类中，受体细胞大约每60天更换一次。

的相对大小嗅觉上皮细胞反映了嗅觉在不同动物生活中的重要性。在一些狗嗅觉上皮的面积约为170厘米²，共有约10亿个嗅觉感受器细胞;在牛嗅觉上皮区仅约1-4厘米²，细胞数量不足3000万个。相比之下，人类的嗅觉上皮覆盖约5-10厘米²大约有1000万到4000万个嗅觉受体细胞。

嗅觉系统和味觉系统的另一个主要区别是，嗅觉感受器细胞的轴突直接延伸成高度组织的嗅球在大脑中，嗅觉信息被处理。嗅球内有离散球体的神经组织叫做肾小球．它们是由受体细胞轴突的分支末端和中间神经元的外部(树突)分支形成的，在脊椎动物中被称为僧帽细胞神经元将信息传递到大脑的其他部分。与二尖瓣细胞相似但小于二尖瓣细胞的簇状细胞和另一种神经元间质细胞——肾小球周围细胞也有助于肾小球的形成。所有对特定化学物质或一系列结构相似的化学物质有反应的受体细胞的轴突汇聚在单个肾小球上，在那里它们通过突触与中间神经元连接。通过这种方式，来自大量具有相似特性的受体细胞的信息被汇集在一起。因此，即使只有少数受体刺激由于刺激化学物质的浓度很低，来自这些细胞的信号的效果得到了最大化。在老鼠在大脑的每一侧大约有1800个肾小球兔子大约有2000个，在狗中有多达5000个。由于有数百万个嗅觉感受器细胞，轴突的收敛程度，以及有关特定信息的收敛程度气味美国是巨大的。例如，在一只兔子中，来自约25,000个受体细胞的轴突汇聚在每个肾小球上。

嗅觉系统使动物感知来自自身外部的化学物质，这对人体是很重要的动物的行为与生态。这些信号不属于像味觉受体系统这样相对清晰的类别，大多数生物都有能力区分数百种甚至数千种气味，包括一些具有非常相似化学结构的气味。人类区分气味的能力的一个例子是两种气味的差异葛缕子籽种子和绿薄荷．然而产生这些气味的化学物质年代- - -r-香芹酮的形式，是立体异构体(具有相同的三维化学结构，但一个是另一个的镜像)。这种区分不同的能力化合物要看占有的多少嗅觉受体具有特定的，有限范围敏感性的细胞。许多刺激陆生动物嗅觉系统的化合物不是水溶性的。

在陆生脊椎动物中，嗅觉上皮细胞位于鼻腔中。因为空气通过这个腔进入肺当动物呼吸时，上皮细胞不断地沐浴在新鲜空气中。气流可以是增强因此，通过嗅探来增加采样的空气体积，这是一种常用的技术猫狗和许多其他动物。当鸟狗在寻找地面上的气味时，它们可能会快速地嗅，可能会在鼻腔中造成空气的湍流加强气味分子到达嗅觉上皮的可能性。当这些狗昂着头在风中奔跑，试图捕捉猎物的气味时，吸入的空气通过鼻孔持续流动，从而覆盖嗅觉上皮。