蛋白

鸡蛋的结构成分包括蛋壳和壳膜(10%);蛋白或白蛋白(60%)，包括厚蛋白、外薄蛋白、内薄蛋白和裂片;蛋黄(30%)。在受精卵中，蛋黄提供营养物质和…

蛋清非常适合这一目的，因为它产生大量和强烈的泡沫，在烘烤过程中干燥时保留其膨胀的结构。蛋清用于制作天使蛋糕、雪纺蛋糕和海绵蛋糕等烘焙产品。面筋,…

蛋清中的蛋白是一种蛋白质溶液，搅拌时很容易起泡。这种高度延伸的结构强度很小，在烘焙过程中必须由其他蛋白质物质支撑，通常是面粉中的面筋。因为面粉中少量的脂质容易使蛋白分解……

在考虑鸡蛋对烘焙产品的影响时，必须认识到蛋黄和蛋白之间的差异。蛋黄含有约50%的固体，其中60%或更多是强烈乳化脂肪，用于烘焙食品，因为它们对颜色、味道和质地有影响。蛋清,……