家禽加工

鸟类分类

为家禽生产而饲养的禽鸟一般生长一段特定的时间或直到它们达到特定的重量。罗克康沃尔母鸡，狭义地说，是一种混合动力杂交专门培育出小型烘焙机;然而，在市场上，这个词被用来指五到六周大的小鸟，通常是整只和填充的。七周大的鸡被归为肉鸡或油炸鸡，以及14周大的鸡烤肉炉。

脂肪内容

家禽的脂肪含量与红肉的脂肪含量在几个方面有所不同。禽肉中不饱和脂肪酸的比例较高脂肪酸与饱和脂肪酸相比。火鸡和鸡肉都含有大约30%的饱和脂肪酸，43%的单不饱和脂肪酸和22%的多不饱和脂肪酸。高水平的不饱和脂肪酸使家禽更容易通过不饱和脂肪酸中的双键氧化而酸败。另一方面，饱和脂肪酸在其碳氢链中不含双键，并且抗氧化。然而,这脂肪酸人们认为家禽可能更健康替代红肉。

在鸟类中，脂肪主要沉积在皮肤下或胃里腹腔．因此，在食用家禽之前去皮可以去除大量的脂肪。

微生物污染

家禽为鸡的生长提供了极好的培养基微生物．在家禽身上发现的主要腐败细菌包括假单胞菌，葡萄球菌，微球菌，不动杆菌,莫拉克斯氏菌属．此外，家禽经常促进某些致病细菌的生长，例如沙门氏菌．

在屠宰和加工过程中，家禽污染的潜在原因包括胴体与含有大量微生物的身体部位(例如，羽毛、足部、肠道内容物)接触，使用受污染的设备，以及对肉类的物理操作(例如，去骨、研磨)。预防微生物污染包括对屠宰场和加工厂进行严格监管和监测，正确处理和储存，以及对生禽和加工禽产品进行充分蒸煮。

Preslaughter处理

当鸟类达到“收获”季节时，通常会停止喂食和饮水。这可以使它们的消化道排空，并减少加工过程中污染的可能性。

晚上，经过专门训练的工作人员会捕捉这些鸟，并将其放入塑料或木制的运输笼子中。然后，这些家禽被运到屠宰场，在那里，卡车经常停在两组风扇之间，为笼子通风。

下一步，将这些鸟从笼子中取出，转移到持续移动的脚镣上，它们被双腿悬挂在脚镣上。转移通常是在一个黑暗的房间里完成的照亮闯红灯;这些鸟对红光不敏感，这有助于它们保持冷静。

在农场和屠宰场处理和转移禽鸟都是有压力的。压力会对最终肉制品的质量产生负面影响，因此不断努力改进预笑过程。

屠宰