奶酪

至少3000年前，人们就学会了如何将牛奶浓缩成不易腐烂的固体食物。有可能是一个古代中东人在刚宰杀的小牛的胃里携带牛奶时发现的。哺乳动物胃里的凝乳酶会把容器里的牛奶分离成液体乳清和固体凝乳。这些酶被称为肾素，被制成一种叫做凝乳酶的制剂，凝乳酶仍然是奶酪配方的重要组成部分。

现在世界各地的奶酪都是用奶牛、山羊、绵羊、驯鹿、大羊驼、牦牛甚至马的奶生产的。21世纪初，美国是主要的奶酪生产国。该公司超过三分之一的牛奶产量用于生产奶酪。威斯康星州和加利福尼亚州是主要的奶酪生产州。法国、德国和意大利也有主要的奶酪工业。

营养学家认为奶酪是一种很好的蛋白质食物。除了牛奶蛋白质，它还含有钙、磷和必需氨基酸。全脂牛奶奶酪还含有脂溶性维生素A和胡萝卜素。

奶酪可以由任何一种生牛奶制成。然而，在美国，用于制作奶酪的牛奶通常是经过巴氏消毒的牛奶，或经过加热处理以杀死有害细菌。巴氏杀菌后，用发酵微生物的“发酵剂”接种牛奶。不同种类的微生物产生不同种类的奶酪。然后加入凝乳酶使凝乳沉淀。乳清被抽出来，凝乳有时不经过进一步的陈化就可以做成白软干酪或奶油干酪的形式食用。奶油奶酪是由奶油和牛奶混合制成的，它比白软干酪的脂肪含量更丰富，白软干酪通常由脱脂牛奶制成。

为了制作更硬的奶酪，凝乳被切成块，加热以分离更多的乳清，有时还会进行其他处理以制作所需的质地。可加入漂白剂或染料以产生均匀的颜色。在凝乳中放盐是这一过程的重要组成部分。盐可以减缓微生物的生长，并有助于将乳清从凝乳中吸出。

在这些步骤之后，奶酪被压成形状或桶，成熟几周或几个月。奶酪通常以大轮子或大块的形式制作，在产品出售给消费者之前，它们被切割开，有时被分离成单独的切片。

数百种天然奶酪大多起源于某一特定国家或地区的特产。除了白软干酪和奶油干酪之外，未成熟的品种还包括马苏里拉奶酪，这是一种起源于意大利的柔软有弹性的奶酪，经常被用作披萨的配料。成熟的品种，有时也被称为陈年或腌制的奶酪，储存的时间越长，它们往往会变得越硬。软熟奶酪包括布里干酪和卡蒙贝尔干酪(都是法国的)，它们在霉菌的帮助下成熟。

半软奶酪易于切片，可用于三明治、饼干和零食。有很多品种，包括蒙特利杰克和布里克(来自美国)，明斯特(德国)，伊丹和豪达(都是荷兰)，以及瑞士。生产瑞士奶酪需要产生二氧化碳的特殊细菌。二氧化碳聚集形成洞。也被认为是半软的品种，如蓝纹奶酪和羊乳干酪(都是法国的)，它们充满了彩色的霉菌纹理。

坚挺的品种包括Colby(美国)和非常受欢迎的Cheddar(英国)。切达干酪成熟的时间越长，味道就越浓郁。非常硬的品种可能需要一年或更长时间才能成熟。它们的水分含量低，通常以磨碎的形式使用。它们包括帕尔马干酪和罗马干酪(都是意大利的)。罗马诺最初是用羊奶制成的。

巴氏杀菌奶酪是由天然奶酪切碎，混合在一起，加热而成。切达奶酪和科尔比奶酪被用于制造美国奶酪，这是一种很受欢迎的巴氏消毒工艺品种，易于融化，经常用于芝士汉堡。

巴氏加工奶酪食品与巴氏加工奶酪类似，但含有更多的水分和更少的脂肪。经过巴氏消毒的奶酪酱更加湿润，脂肪含量更低。奶酪食品和奶酪酱通常添加了调味品、水果、蔬菜或肉等配料。冷包奶酪或俱乐部奶酪也是由天然奶酪混合而成，但不经过加热处理。所谓的仿制奶酪可能由植物油制成，很少或不含乳制品。