看一位教授用科学方法演示制作柠檬糖的步骤

里奇·哈特尔:我是里奇·哈特尔。我是威斯康辛大学的一名教授，教职员工。我教糖果科学。

(欢呼)

所以我们今天要做一些硬糖。这是砂糖的混合物。你可以看到这些白色的东西。我们这里还有玉米糖浆。然后我们有水来溶解糖。我们要溶解所有的糖，确保这里没有糖晶体。因为最终，我们会做出硬糖，也就是糖杯。所以我们不想要晶体。

所以我们现在达到了沸点。所以本质上，我们要沿着沸点升高曲线上升。所以在制作硬糖的过程中，我们要把它煮到所谓的硬裂阶段，温度在300华氏度左右，含水量下降2%到3%。

现在温度是233华氏度。这就是我们的线程状态。这意味着它的粘度足够高，当你把它倒进冷水里时，它会在那里形成线。但粘度仍然很低，这些线溶解得相当快。

现在大概是240度。根据糖果温度计，这是我们发现的坚实的球阶段。所以我们已经煮了足够多的水，当你把它放入冷水中时，它就会形成一个连贯的质量，你可以把它拿出来，形成一个仍然可以操纵的球。所以它有足够的可塑性，但它仍然是一个坚固的球，可以保持它的形状。

好的。现在是298。现在我要把它停下，关火。现在我们要把它放到冷盘上倒出来，开始下一阶段的过程。

现在，我们把它倒在冰冷的桌子上。天气开始变冷了。你可以看到，当它冷却时，它变得更有可塑性，更结实。我们有一些彩色颗粒。我们把它们加到这里。加点味道，我们要往里面加一点柠檬调味。然后我们还要加一点酸。

所以现在我们处在一个阶段，它变成了一个塑料体。我们只是想让它的形状能通过滚轮。它仍然有足够的热量。粘度低到可以开始流动。所以如果我现在形成它，它会形成，但它会很快变形，就像这里一样。

所以这就是我们可以形成它的点。它足够粘稠，不会流动得很快，但它仍然是足够的塑料，我们可以让它通过滚轮，变成一个漂亮的糖果。

正如你所看到的，我们把这个塑料团通过这些滚轮。他们填上形状，做成水滴状的糖果。

现在柠檬汁已经足够凝固了。它们达到了室温，现在它们以糖杯的形式存在。这就像窗户玻璃一样，只不过它是由糖分子构成的，而不是二氧化硅。但现在，因为它在一个糖杯里，我可以把它扔到托盘上，它会粉碎。它会沿着这里的织带碎裂，留下一些完整的柠檬汁。

现在，我们有柠檬汁了。但它们仍然有锋利的边缘。所以这个过程的下一步是把它们放进某种滚筒里，使边缘光滑。

(欢呼)