听说实验发现肉类温柔,肌细胞收缩,而烹调肉类和损失的水



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安迪霍:很高兴你能做烧烤。艺术烹饪牛排,但还有一个科学肉的质量。你要满足教授罗宾·华纳。和她的同事们一起,她探索发生在细胞水平和生物化学的围场。

罗宾·华纳:有很多肉温柔的变化,动物之间的不同,特别是肌肉之间有一些差异。所以我们想了解一下是什么原因导致这种变化。很多研究也在生肌。所以我们非常想看看煮熟的肌肉,肌肉在显微镜下也看熟。

霍:罗宾召集了四个科学家,包括她的博士生。他们将与不同的科学方法的问题肉温柔的学校。他们不当时,这种伙伴关系最终将重写教科书的教条。

华纳:肉类科学的教条,在肌肉收缩你看到烹饪是由结缔组织,也导致肌肉的水出来。所以我们想要测试这个教条。

霍:罗宾和她的团队分离肌肉细胞,把它们放在显微镜下观察,看到他们煮25至95摄氏度。烹饪就是蛋白质变性。他们改变形状。然后他们观看了令人惊讶的结果。

华纳:世界上从来没有人做过,我们知道的。所以我们看到的是两个相当独立,独立的事件,在肌细胞的收缩。你看到一个在55度左右,然后另一个75左右。

所以很明显不可能是一个在两个不同的蛋白质变性温度。这两种蛋白质。这一事实也没有结缔组织在肌细胞,它一定是在导致这种收缩的肌肉结构。

霍:罗宾的研究显示的新见解蛋白质的行为,但也强调,水,这是一个部分的肉在细胞水平上的结构,我们看到实际驱动变化肉温柔。

华纳:这项研究的原因我们认为对行业很重要,因为如果我们了解驱动的变化发生在做饭,水是如何丢失,以及蛋白质是如何缩小——我们有质量的变化由于不同的烹饪过程,所以我们可以确保我们使用最好的烹饪过程不同的肌肉,和最好的治疗真正的肌肉质量。所以我们可以采取一个普通的肌肉和做一些实际上通过理解这些变化发生,使它成为一个更好的质量和更好的品尝肉。

霍:研究继续改善我们的基本理解,和经济效益总是受欢迎的。在这种情况下,肉质会更好的为你和我。