本文转载自谈话在创作共用许可下读了原文，于2021年7月14日出版。
50年前，当一家名为潘尼斯之家(Chez Panisse)的小餐馆在加州伯克利开业时，人们并不明显它会改变美国人对饮食的看法。的第一个菜单1971年8月28日，pâté用酥皮、橄榄鸭、沙拉和杏仁挞烤成，固定价格为3.95美元。服务员太多，餐具不够。
但这家看似古怪的餐馆的食物比那些更优雅、更昂贵的法国餐厅的食物更生动、更美味。爱丽丝的水域他创立了潘尼斯之家(Chez Panisse)，现在仍在经营。就像我在书中写的那样改变美国的十家餐厅，她最大的创新是让高级餐厅更注重初级食材。
今天，美国人重视餐馆菜单上和市场上的本地、季节性和手工产品。从优质食材开始的重要性似乎是如此明显，以至于很难理解为什么这在50年前是一个陌生的想法。
超越法国美食
尽管有些人抱怨西红柿没有味道，但在20世纪70年代，餐馆里的就餐者和购物者主要关心的是价格低廉，以及无论季节如何都能买到各种各样的产品。食物来自哪里，甚至味道如何都不那么重要。
1970年，美食作家米米·喜来登评论道:“在这个国家，你买不到没有打蜡的黄瓜……我们买的是过度嫩化的肉和冷冻鸡肉……食品被市场营销。为外表而生长的．”
在那个时候，高端餐饮仍然被定义为，300年来一直如此，被法国占领．在那里，布列塞(Bresse)的鸡肉、贝隆(Belon)的牡蛎或奎尔西(Quercy)的藏红花等基本产品都是典范，广受欢迎。在其他地方，模仿者更专注于酱汁、技术和时尚，而不是真正融入菜肴的东西。
即使厨师们想要更好的原料美国农业和畜牧业的工业化让他们很难或不可能被找到。”在凉亭用餐，这本1962年出版的关于纽约Le Pavillon餐厅的书中，引用了其以傲慢著称的老板亨利(Henri Soulé)的话，他遗憾地指出，他无法买到普通法国购物者认为理所当然的东西:年轻的鹧鸪、期酒(早春蔬菜)、红鲻鱼或rascasse等地中海鱼类，以及适当陈年的奶酪。唉，在美国，“一年四季，一切都是新鲜的从来都不新鲜，如果你明白我的意思．”
沃特斯坚信，一家餐厅不能比它必须使用的食材更好。但她很难找到高质量的食物。生产是最困难的，餐厅经营农场的尝试失败了。除了几个中国和日本市场外，这家餐厅还不得不依靠城市园丁和采摘工人，他们知道在哪里可以找到野生蘑菇和豆瓣菜。1989年，沃特斯仍然发现了它很难获得好的黄油、橄榄或意大利熏火腿．
潘尼斯之家的菜单在创立之初就谨慎地遵循法国模式。然后，在1977年到1983年之间，餐厅逐渐转向后来成为它的重点:“加州”或“新美国”美食。勃艮第牛肉和橄榄鸭都没有了;辣蟹披萨而且热山羊奶酪沙拉在。当农民和采集者意识到当地季节性产品有市场时，他们开始为之生产，为今天的农场到餐桌运动．
推动食物运动
加州的其他许多餐厅和厨师都推动了这一革命性的转变，转向使用当地的食材和不拘一格的审美。潘尼斯之家校友马克米勒而且朱迪·罗杰斯后来又开了几家新餐厅，超越了启发沃特斯的改良地中海美学。另一位潘尼斯之家的老将，耶利米塔他在旧金山的餐厅里创造了一种更加大胆优雅的菜肴星星．
但食品历史学家认可爱丽丝·沃特斯的创新、坚持和奉献精神。乔伊斯·戈尔茨坦在她2013年出版的《加州食品革命内幕》一书中评论道:“我并没有打算给爱丽丝写一首赞歌，但我不得不称赞她，她引领了食材革命的列车．”
沃特斯从一开始就断言，更本地化的小规模农业系统生产的食物不仅味道更好，还能改善生活和人际关系。她一直是一名积极分子，她的事业包括学校的食物来可持续性来气候变化-总是在美味的食物和社会和环境治疗之间建立联系。
她还反驳了那些认为食用本地有机食品有益健康的怀疑论者只有少数精英才能负担得起．她的回答是，从可持续的来源获得负担得起的、体面的食物不应该依赖财富或社会特权就像只有富人才能享受到体面的医疗服务一样。
潘尼斯之家在过去的50年里一直保持着惊人的稳定。它在同一个地址，菜单在任何一天都是有限的，但不断变化。只使用最好的食材的重点一如既往地强烈。我在那里吃过的饭，最近一次是在2016年，都非常棒。
在不断变化的行业中保持正轨
正如最近发生的事情所表明的那样，餐厅并不是乌托邦，无论它们的抱负多么远大。在2017年和2018年，该行业受到了#MeToo运动的震动虐待厨师和不合格的工资在顶级机构。餐馆也面临着批评浪费食物而且延续种族和经济不平等．
餐厅是一种历史文化现象的根源资产阶级的野心．期望他们促进社会公正可能看起来像naïve期望集体决策在一个高压的食品服务环境中，无论老板说什么，根深蒂固的反应都是“是的,厨师．”
烹饪名人的本质是明显改变．在这样的背景下，爱丽丝·沃特斯(Alice Waters)和潘尼斯之家餐厅(Chez Panisse)的稳定性就更令人印象深刻了。很少有餐厅能庆祝50年的服务，更不用说半个世纪以来，它结合了严肃的社会目的、松散的组织层次，最重要的是，简单而美味的食物。